Lasagne di porri e asiago
Preparazione 30 minuti
Cottura 30 minuti
Esecuzione media
Vino consigliato Bardolino Chiaretto
Ingredienti per 4 persone
Per le lasagne
550 g di pasta fresca in fogli
Per il condimento
1 porro grosso
1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine
1 noce di burro
100 ml di brodo vegetale
2 cucchiai di parmigiano
Sale
Per la besciamella
½ l di latte
40 g di burro
40 g di farina bianca “00”
250 g di asiago
Noce moscata
Sale
Lavate e tagliate ad anelli il porro e fatelo stufare dolcemente in
casseruola a fiamma bassissima con 1 noce di burro e un filo d’olio. Nel
frattempo scaldate il latte e fondete il burro in un padellino. Unite la
farina al burro e fatela solo imbiondire. Versate il composto preparato
nel latte bollente e continuate a mescolare con una frusta fino a che la
besciamella comincia ad addensarsi leggermente; salate e profumate con
poca noce moscata, versate in una terrina e fate intiepidire.
Tagliate l’asiago a dadini e unitelo alla besciamella in modo che si
sciolga leggermente. Bollite la pasta all’uovo per 1 minuto in acqua
salata e scolatela su un canovaccio asciutto. Imburrate una piccola
pirofila da forno e alternate la pasta cotta con strati sottili di porri
stufati e besciamella all’asiago. Terminate con i porri e spolverate con
il parmigiano. Infornate a 190°C per 20 minuti circa e servite subito le
lasagne calde.
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Crêpe con olive e cipolla stufata
Preparazione 15 minuti
Cottura 15 minuti
Esecuzione facile
Vino consigliato Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene Extra Dry
Ingredienti per 6 persone
Per le crêpe
130 g di farina di farro
70 g di farina bianca “00”
½ l di latte
2 uova
1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine
Sale e pepe
Per il ripieno
2 cipolle bionde grandi
2 cucchiai di olio di girasole
2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
Maggiorana
Sbattete le uova con il latte, unite la farina di farro e la farina di
grano poco alla volta, fino a ottenere un composto fluido, omogeneo e
senza grumi. Lasciate riposare 20 minuti e aggiustate di sale e pepe.
In un padellino antiaderente unto con un filo d’olio formate delle
piccole crêpe di circa 7 cm di diametro.
Pelate le cipolle, affettatele e stufatele a fuoco basso in padella con
l’olio e 1 cucchiaio d’acqua. Rigirate spesso fino a che saranno
trasparenti e dorate, quindi togliete dal fuoco. Tirate le olive,
unitele alle cipolle e aromatizzate con la maggiorana. Riempite le crêpe
con il ripieno di cipolle e olive, ripiegatele a fazzoletto e servitele.
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Zuppa di porri e farro spezzato
Preparazione 15 minuti
Cottura 90 minuti
Esecuzione facile
Vino consigliato Friuli Collio Merlot
Ingredienti per 6 persone
Per la zuppa
200 g di farro spezzato
1 porro piccolo
120 g di fagioli cannellini
1 spicchio d’aglio
6 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1,5 l di brodo vegetale
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
1 rametto di rosmarino
Sale e pepe
Affettate il porro finemente e stufatelo in una casseruola con 2
cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio intero per 5 minuti. Aggiungete i
fagioli, precedentemente ammollati per 8 ore e cotti per circa 40 minuti,
con poca della loro acqua di cottura e fate insaporire.
Versate il farro e fate cuocere fino a quando i liquidi si sono
assorbiti. Aggiungere 3-4 mestoli di brodo e aggiustate di sale. Dopo 10
minuti unite anche il concentrato di pomodoro sciolto in un po’ di brodo
caldo. Cuocete ancora per 20 minuti aggiungendo il brodo necessario.
Servite la zuppa bollente condita con l’olio d’oliva extravergine e una
generosa spolverata di pepe.
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Hamburger di riso Rosso, porro e provola
Preparazione 10 minuti
Cottura 35 minuti
Esecuzione facile
Vino consigliato Trebbiano di Romagna
Ingredienti per 4 persone
200 g di riso Rosso
80 g di porro
150 g di provola
30 g di burro
1 l di brodo vegetale
1 cucchiaio di parmigiano
Noce moscata
Sale e pepe
Per decorare
Ciuffetti d’insalata
Pulite bene il porro e affettate finemente la parte bianca; mettete gli
anelli di porro in una casseruola con il burro e fateli stufare a fiamma
bassa con poco brodo in modo da far evaporare l’odore forte della
verdura. Aggiungete il riso Rosso e tostatelo per 2 minuti; coprite con
il brodo vegetale e iniziate la cottura con coperchio salando e pepando.
Tagliate la provola a fette e quindi a dadini e aggiungetela appena il
riso sarà cotto. Mantecate con il parmigiano grattugiato e completate
con una spolverata di noce moscata. Riempite 4 coppapasta rotondi; fate
intiepidire e sformate. Passate gli hamburger di riso e provola sotto il
grill del forno per 2 minuti e serviteli ben caldi decorati con
ciuffetti d’insalata.
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Zuppa di porri, patate e zucca saltata
Preparazione 30 minuti
Cottura 35 minuti
Esecuzione facile
Vino consigliato Trentino Marzemino
Ingredienti per 4 persone
Per la zuppa
200 g di riso Roma
½ porro
1 patata grande
300 g di polpa di zucca
50 g di polpa di zucca
50 g di pecorino stagionato al pepe
1 spicchio d’aglio
50 g di burro
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
Brodo vegetale
Sale e pepe
Tagliate il porro finemente e stufatelo in casseruola con il burro.
Pelate la patata e tagliatela a fette sottili; aggiungetela al porro.
Salate e pepate leggermente e coprite con il brodo caldo. Fate cuocere
lentamente e, appena le patate saranno cotte, frullate il tutto.
Private la zucca della buccia esterna, tagliatela a dadini e cuocetela
in casseruola con l’olio, lo spicchio d’aglio e il sale. Cuocete il riso
nel brodo e servitelo nella crema di porri con la zucca tagliata a
dadini. Terminate con scaglie di pecorino al pepe. Potete variare la
ricetta sostituendo il riso con crostini di pane tostati in forno per
qualche minuto.
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Zuppa di cipolle con crostini
Preparazione 20 minuti
Cottura 30 minuti
Esecuzione facile
Vino consigliato Elba Bianco
Ingredienti per 4 persone
Per la zuppa
5 cipolle
6 tazze d’acqua
1 foglio di alga di kombu
5 cucchiai di miso bianco
1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine
Per decorare
Pancarrè
Prezzemolo
Mettete il foglio di alga kombu in una pentola con l’acqua e portate a
ebollizione, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 15 minuti. Nel
frattempo pulite le cipolle e tagliatele a mezzaluna. Togliete l’alga,
aggiungete al brodo ottenuto le fette di cipolla e cuocete fino a che
diventeranno tenerissime.
Versate l’olio in una padella e tostatevi il pancarrè tagliato a cubetti.
Insaporite la zuppa con il miso sciolto in poco brodo e lasciate
sobbollire ancora un paio di minuti. Servite la zuppa ben calda,
decorata con del prezzemolo tritato e con qualche cubetto di pancarrè
tostato.
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Zuppa di cipolle e patate
Preparazione 15 minuti
Cottura 30 minuti
Esecuzione facile
Vino consigliato Pinot Grigio del Piave
Ingredienti per 4 persone
Per la zuppa
4 cipolle bianche
2 patate
75 g di burro
1 cucchiaio di farina bianca “00”
4 uova
1,5 l di latte
½ l d’acqua
Parmigiano e pecorino
Sale e pepe
Per i crostini
½ baguette
1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine
Pelate le cipolle e tagliatele a cubetti. Fatele imbiondire
in una pentola con il burro, salate, pepate e cospargete di farina. Mescolate
di continuo per evitare che la farina diventi scura. Aggiungete le patate
a pezzetti, poi versate il latte e l’acqua. Fate cuocere per circa mezz’ora
mescolando di tanto in tanto.
Mentre la zuppa cuoce preparate i crostini: riducete
la baguette a cubetti, disponeteli in una teglia e irrorateli con un filo
di olio. Gratinate i crostini di pane per qualche minuto finché avranno
preso un colore dorato.
Passate la zuppa con un minipimer fino a ottenere una
crema omogenea. Grattugiate il pecorino e il parmigiano e amalgamatelo alla
zuppa. Disponete sulla base di ciascun piatto fondo, o in ciotoline di terracotta,
1 uovo, quindi versate la zuppa di cipolline e patate. Accompagnatela con
i crostini e servitela ben calda.
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Risotto ai cipollotti e porro con salsiccia
e caprino
Preparazione 20 minuti
Cottura 18 minuti
Esecuzione facile
Vino consigliato Lago di Caldaro Schiava
Ingredienti per 4 persone
Per il risotto
300 g di riso Vialone Nano
3 cipollotti 1 porro
100 g di caprino
2 salsicce fresche
1 cucchiaio piccolo di semi di finocchio
40 g di burro
1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine
5 cucchiai di parmigiano
1,5 l di brodo vegetale
Tritate grossolanamente i cipollotti e più finemente
il porro (solo la parte bianca) e fateli stufare dolcemente in casseruola
con il burro fino a renderli semitrasparenti. Unite il riso e tostatelo
per 1 minuto a fiamma alta, sfumate con il brodo bollente e cominciate la
cottura aggiungendo altro brodo solo quando il precedente è stato assorbito.
Tostate in padella antiaderente i semi di finocchio con
l’olio e poi aggiungete la polpa delle salsicce sbriciolata con le mani.
Fatela sgrassare e rosolate bene a fiamma vivace sgranando con una forchetta
o un mestolo di legno per ottenere una granella croccante e profumata.
Appena il risotto sarà al dente mantecatelo con il caprino
e il parmigiano grattugiato; servitelo nei piatti terminando poi con un’abbondante
spolverata di granella di salsiccia ai semi di finocchio.
Se non amate la salsiccia o volete variare la ricetta
potete sostituirla con della pancetta tagliata a cubetti o dadini di speck,
che dovrete comunque far sgrassare a fuoco vivace.
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Ravioli di granseola
e porro croccanti
Preparazione 30 minuti
Cottura 60 minuti
Esecuzione media
Vino consigliato Metodo Trento Talento Extra Brut
Ingredienti per 4 persone
300 g di pasta all’uovo
Olio di semi per friggere
Per il ripieno
1 granseola (circa ½ kg)
1 porro, sale
3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
Per la bisque di crostacei
200 g di sedano, carota, cipolla
100 g di scarti di crostacei (teste e gusci)
½ bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine
6 pomodori ciliegia
Prezzemolo, pepe nero in grani
Lavate e tagliate finemente il porro, stufatelo in casseruola
con 3 cucchiai di olio d’oliva a fiamma bassa sfumando con poca acqua. Unite
la granseola spezzata con un coltello spesso e cuocete a fuoco vivo per
10 minuti. Lasciate intiepidire e spolpatelo conservando i gusci. Aggiungete
la polpa al fondo di porro e raccogliete in una terrina.
Rosolate gli odori, ridotti a dadini, con l’olio d’oliva
rimasto e il pepe, unite gli scarti dei crostacei e quelli del granchio;
cuocete per 5 minuti e sfumate con il vino. Coprite con acqua ghiacciata
e cuocete per altri 30 minuti dalla ripresa del bollore con i pomodorini
schiacciati e il prezzemolo. Passate al passaverdura schiacciando le teste
e fate ridurre legando con poca fecola se necessario.
Confezionate i ravioli con la pasta tirata finissima
e farciti con il composto di porro e granseola. Friggete la metà in olio
di semi e bollite gli altri in acqua salata. Serviteli con la bisque di
crostacei; decorate, a piacere, con pennellate di nero di seppia e con fette
di barbabietola fritte.
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Timballini
di orzo perlato all’anatra nel porro
Preparazione 25 minuti
Cottura 45 minuti
Esecuzione difficile
Vino consigliato Alto Adige Sylvaner
Ingredienti per 4 persone
Per i timballini
240 g di orzo perlato
½ anatra
1 cipolla rossa
1 costa di sedano
1 porro grande
½ carota
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
50 g di foie gras
½ bicchiere di vino rosso
6 cucchiai di olio d’oliva extravergine
Sale
Per il timballo di orzo, tritate finemente la carota,
il sedano e la cipolla. Stufatele dolcemente in casseruola con l’olio; pulite
l’anatra dividetela in più pezzi e mettetela in casseruola. Bagnate con
il vino e fate cuocere per 20 minuti.
Togliete l’anatra dalla casseruola e spolpatela su un
tagliere; tritate la polpa e rimettetela in casseruola con il concentrato
diluito in 1 bicchiere d’acqua calda. Portate a cottura facendo sobbollire
per altri 10 minuti. Sbollentate le foglie del porro, tagliatele a striscioline
e intrecciatele su un piano unto d’olio; rivestitevi 4 stampini.
Cuocete l’orzo in acqua bollente salata per 10 minuti,
scolatelo e aggiungetelo alla salsa; riportate sul fuoco e mantecate con
il foie gras spezzettato, aggiungendo acqua se necessario. Riempite gli
stampini e sigillate con la parte trabordante del porro. Sformate i timballini
e serviteli.
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Risotto con cipolla
rossa, speck e asiago
Preparazione 20 minuti
Cottura 18 minuti
Esecuzione facile
Vino consigliato Friuli Collio Merlot
Ingredienti per 4 persone
Per il risotto
300 g di riso Carnaroli
2 cipolle rosse
100 g di speck a fette spesse
120 g di asiago
300 ml di vino rosso corposo
½ cipolla bianca
1 cucchiaino di zucchero
50 g di burro
150 ml di brodo vegetale
1 cucchiaino di olio d’oliva extravergine
1 ciuffetto di rosmarino
Sale e pepe
Tritate finemente la cipolla bianca e stufatela in casseruola
con il burro, unite poi il riso e tostatelo 1 minuto a fiamma alta. Sfumate
poi con il brodo bollente e cominciate la cottura mescolando di continuo
e aggiungendo brodo appena il riso tende ad asciugare.
Tagliate lo speck a pezzettini e uniteli al riso dopo
5 minuti. Sbucciate e affettate finemente le cipolle rosse; rosolate dolcemente
in casseruola a parte con l’olio e unite poi lo zucchero e il vino. Fate
ridurre dolcemente fino a rendere le cipolle tenere e stracotte.
Tagliate il formaggio a dadini e unitelo al risotto 2
minuti prima di fine cottura, mantecate lasciando coperto 1 minuto fuori
dal fuoco unendo il rosmarino tritato finissimo. Servite terminando con
la cipolla al vino rosso.
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Ravioli di astice e cipolla al burro di scampi
Preparazione 40 minuti
Cottura 35 minuti
Esecuzione media
Vino consigliato Metodo Classico Franciacorta Dosaggio
Zero
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
320 g di farina bianca “00”
6 tuorli, 1 uovo
Sale
Per il ripieno
1 astice cotto nel court bouillon
1 cipolla bianca
100 ml di brodo di pesce
30 g di burro, sale e pepe
Per il condimento
100 g di polpa di scampi cruda
1 porcino piccolo
60 g di burro salato
Timo e pepe bianco
Impastate la farina e le uova, aggiungete un pizzico
di sale e lasciate riposare la pasta in frigorifero avvolta nella pellicola.
Pelate e tagliate la cipolla a velo; fatela sudare lentamente con il
burro per circa 30 minuti, sfumando spesso con pochissimo brodo di
pesce.
Appena la cipolla risulterà cremosa e trasparente scolatela,
tritatela al coltello con la polpa dell’astice e aggiustate di sale e pepe.
Tritate la pasta finemente e stendetevi tanti mucchietti di ripieno, coprite
con una seconda sfoglia e sigillate bene i bordi. Ritagliate i ravioli e
lasciateli da parte coperti con un panno.
Lasciate il burro salato a temperatura ambiente e spatola
telo su carta da forno con la polpa degli scampi tritata, il timo e il pepe
bianco; conservate in frigorifero. Pulite il porcino con carta da cucina
inumidita ed eliminate la parte finale del gambo. Bollite i ravioli in acqua
salata e conditeli con il burro agli scampi; serviteli con il porcino a
lamelle sottilissime.
Il court bouillon è un brodo aromatico ristretto utilizzato
per preparare il pesce. Portate a bollore 2 litri d’acqua con 1 carota,
1 costa di sedano, ½ cipolla bianca, 1 foglia d’alloro e 40 ml d’aceto bianco.
Immergetevi l’astice e cuocetelo per circa 10 minuti. Scolatelo e passatelo
sotto l’acqua fredda: questo vi permetterà di sgusciare l’astice con più
facilità.
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Vellutata di porri con crostini
Preparazione 20 minuti
Cottura 30 minuti
Esecuzione facile
Vino consigliato Friuli Collio Sauvignon
Ingredienti per 4 persone
Per la vellutata
1 porro grande
2 patate piccole
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1 l di brodo
3 fette di pane casareccio
1 cucchiaio di miso di riso
Pulite il porro tagliandolo in verticale e lavando tutte
le foglie sotto l’acqua corrente. Infine, tagliatelo finissimo. Mettete
1 cucchiaio d’olio in una casseruola e fatevi appassire il porro a fuoco
lento fino a che non risulta trasparente; aggiungete 1 cucchiaio di brodo.
Pulite e tagliate finemente le patate, aggiungete al porro e unite il rimanente
brodo. Cuocete il tutto per 20 minuti e frullate.
In una tazzina sciogliete il miso con prezzemolo tritato
e con 1 cucchiaio di brodo caldo. Versatelo nella crema e mescolate. Servite
con dadini di pane precedentemente tostati in una padella antiaderente o
in forno. La zuppa è ottima consumata all’inizio del pasto perché stimola
e rinforza le funzioni digestive, grazie alla ricchezza di enzimi che caratterizza
il miso.
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Zuppa di topinambur con scalogno
Preparazione 10 minuti
Cottura 90 minuti
Esecuzione media
Vino consigliato Soave
Ingredienti per 8 persone
Per la zuppa
½ topinambur
10 scalogni
50 g di zucchero a velo
6 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1 pezzettino di lardo
600 ml di brodo di gallina
8 crostini di pan brioche
2 rametti di timo
10 g di uova di salmone
Sale e pepe
Avvolgete in un foglio di carta stagnola 8 scalogni interi,
cosparsi di zucchero a velo, insieme ai rametti di timo. Aggiungete un filo
d’olio e chiudete bene. Cuocete in forno caldo a 140°C per circa 1 ora e
20 minuti. Appena gli scalogni saranno cotti, pelateli e tagliateli a pezzettini.
Mettete in una pentola con un filo d’olio il pezzetto
di lardo, 2 scalogni tritati finemente e fate soffriggere. Pulite il topinambur
e tagliatelo a cubetti, quindi aggiungetelo agli scalogni. Lasciate rosolare
appena e aggiungete il brodo di gallina già caldo: aggiustate di sale e
di pepe.
Fate cuocere per circa 5 minuti, poi eliminate il lardo
e frullate il tutto. Filtrate il composto con il colino. Servite la zuppa
di topinambur ben calda in un piatto fondo. Adagiate al centro il crostino
di pan brioche rosolato e decorato con i pezzettini di scalogno e le uova
di salmone.
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Insalata
d'orzo alla mediterranea
Preparazione 20 minuti
Cottura 30 minuti
Esecuzione facile
Vino consigliato Bianco d'Alcamo
Ingredienti per 4 persone
Per l'insalata
200 g di orzo perlato
200 g di mozzarelline ciliegia
15 pomodori pendolini
1 cucchiaio di capperi dissalati
1 mazzetto di basilico
3 cucchiai di olio d'oliva
extravergine
1 spicchio d'aglio
origano
sale e pepe
Cuocete l'orzo perlato in
acqua salata per 30 minuti. Scolatelo e sciacquatelo sotto l'acqua fredda
perché rimanga ben sgranato; conditelo con un filo di olio d'oliva extravergine.
Nel frattempo lavate i pomodori
e tagliateli in 2 parti, scolate le mozzarelline dal latte di conservazione
e dividetele a metà. Lavate il basilico e adagiatelo su un foglio di carta
assorbente inumidito con acqua fredda, perché rimanga croccante.
Componete l'insalata versando
in una terrina l'orzo, i pomodori e le mozzarelle. Condite con l'olio d'oliva,
l'aglio, l'origano, i capperi e il basilico sminuzzato con le mani; aggiustate
di sale e pepe. Lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti prima di
servire.
Per variare leggermente la
ricetta e rendere la preparazione più veloce potete sostituire l'orzo con
del riso per insalate o Basmati.
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Trenette al pesto
di menta con pomodorini verdi
Preparazione 10 minuti
Cottura 15 minuti
Esecuzione facile
Vino consigliato Riviera Ligure
di Ponente Pigato
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
320 g di trenette
Per il condimento
300 g di pomodorini verdi
30 g di mandorle spellate
5 cucchiai di olio d'oliva
extravergine
120 g di pecorino sardo stagionato
4 cucchiai di parmigiano
1 cipollotto fresco
1 mazzetto di menta
½ spicchio d'aglio
Per decorare
menta fresca
Lavate i pomodorini e tagliateli
a spicchietti. Tagliate il cipollotto a rondelle e soffriggetelo in 2 cucchiai
d'olio d'oliva in una padella, unite i pomodori e cuocete a fuoco vivace
per 5 minuti. Lavate le foglie di menta, asciugatele delicatamente e frullatele
con il rimanente olio d'oliva e lo spicchio d'aglio. Unite le mandorle,
il parmigiano grattugiato e poca acqua fredda. Frullate nuovamente fino
a ottenere una salsa liscia omogenea.
Riducete il pecorino a scagliette.
Cuocete la pasta in una pentola con abbondante acqua bollente salata; scolatela
al dente e versatela nella padella con i pomodorini verdi, unite il pesto
e le scaglie di pecorino, mescolate velocemente e servite decorando con
qualche fogliolina di menta.
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Ravioli alla caprese
Preparazione 35 minuti
Cottura 20 minuti
Esecuzione facile
Vino consigliato Ischia Bianco
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
½ kg di farina bianca “00”
2 cucchiai di olio d'oliva
extravergine
½ l d'acqua
Per il ripieno
300 g di caciotta vaccina
200 g di parmigiano
2 uova
1 cucchiaino di maggiorana
Per il condimento
2 pomodori grossi
2 cucchiai di olio d'oliva
extravergine
1 spicchio d'aglio
5 foglie di basilico, sale
Mettete in un recipiente la
farina, l'olio d'oliva extravergine, l'acqua calda e mescolate bene fino
a ottenere un composto omogeneo. Fate riposare la pasta coperta. Nel frattempo
preparate il ripieno amalgamando bene le uova, precedentemente sbattute,
i formaggi grattugiati e la maggiorana tritata.
Riprendete la pasta e lavoratela
con le mani per alcuni minuti infarinandola di tanto in tanto. Stendetela
con un mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile. Tagliate la sfoglia
in 2 parti e distribuite su una metà dei mucchietti di ripieno. Coprite
con la seconda metà di sfoglia, fatela aderire leggermente e poi ritagliate
i ravioli con l'apposito attrezzo.
Sbollentate per pochi secondi
i pomodori, scolateli e gettateli in acqua fredda; pelateli e tagliateli
a dadini. Fate soffriggere 1 spicchio d'aglio schiacciato nell'olio d'oliva,
toglietelo e versatevi il pomodoro. Cuocete per 10 minuti e lasciate riposare.
Cuocete i ravioli in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con il
sugo di pomodoro fresco insaporito con le foglie di basilico spezzettato
e, a piacere, con del parmigiano grattugiato.
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Maltagliati di grano
saraceno al pomodoro fresco
Preparazione 25 minuti
Cottura 25 minuti
Esecuzione facile
Vino consigliato Cirò Rosato
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
200 g di farina bianca “00”
200 g di farina di grano saraceno
sale
Per il condimento
2 pomodori rossi maturi
2 cucchiai di olio d'oliva
extravergine
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
1 rametto di timo
sale
Miscelate le farine sulla
spianatoia e impastate con sale e acqua tiepida. Lavorate per 10 minuti
fino a ottenere un composto sodo e liscio. Lasciate riposare per 30 minuti.
Nel frattempo, sbollentate per pochi secondi i pomodori, scolateli e gettateli
in acqua fredda; pelateli e tagliateli a dadini. Fate soffriggere 1 spicchio
d'aglio schiacciato nell'olio d'oliva, toglietelo e versatevi il pomodoro
e il timo sfogliato. Cuocete per 10 minuti, aggiustate di sapore e lasciate
riposare.
Tritate la paste sottile.
Componete i maltagliati preparando delle strisce lunghe di pasta che ritaglierete
a quadrettoni irregolari. Cuoceteli in acqua bollente salata per 5 minuti.
Scolateli e condite con il sugo. Servite caldi con un filo d'olio d'oliva
crudo e prezzemolo tritato.
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Nuova pappa al
pomodoro
Preparazione 20 minuti
Cottura 10 minuti
Esecuzione media
Vino consigliato Elba Bianco
Ingredienti per 4 persone
Per la pappa al pomodoro
360 g di pane toscano casereccio
raffermo
220 g di pomodori pelati
2 pomodori rossi maturi
1 mazzetto di basilico, 1
spicchio d'aglio
8 cucchiai di olio d'oliva
extravergine toscano
1 cucchiaio di agar agar in
polvere
sale e pepe
Per decorare
basilico
Eliminate l'anima all'aglio
e tritatelo finemente, fatelo imbiondire in padella con metà dell'olio e
versate i pomodori pelati schiacciati con le mani. Salate, pepate e aggiungete
il basilico a julienne.
Cuocete a fuoco basso fino
a quando i pelati si sono asciugati bene. Togliete dal fuoco, aggiungete
il pane tagliato a dadini piccoli e amalgamate il tutto facendo attenzione
a non disfare il pane.
Versate il composto sul fondo
di uno stampo rettangolare foderato con carta da forno e livellate; coprite
con la pellicola e mettete a riposare in frigorifero.
Sbollentate i pomodori e spellateli,
metteteli in un frullatore a bicchiere con l'olio rimasto, poca acqua, basilico,
sale e pepe. Frullate bene e passate il composto al setaccio; mettete sul
fuoco a scaldare.
Ammorbidite l'agar agar in
acqua fredda e fatela sciogliere bene in acqua per 5 minuti. Fatela intiepidire
e versate sulla pappa. Aggiungete la pappa al composto di pane e riponete
di nuovo in frigorifero per 30 minuti. Sformate, tagliate a quadrati la
pappa e passatela sotto la salamandra o sotto il grill del forno, per scaldare
la superficie. Servite con basilico tagliato a julienne.
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Riso nero con
calamaretti
Preparazione 15 minuti
Cottura 20 minuti
Esecuzione facile
Vino consigliato Bolgheri
Bianco
Ingredienti per 4 persone
Per il riso
260 g di riso Venere
15 pomodorini ciliegia
1 scalogno
280 g di calamaretti freschi
10 foglie di basilico
1 spicchio d'aglio
½ peperoncino rosso
3 cucchiai di olio d'oliva
extravergine
sale e pepe
Per decorare
basilico
Tritate lo scalogno e stufatelo
in casseruola con poco olio e acqua fino a renderlo trasparente: unite il
riso e tostatelo per 2 minuti a fiamma alta girando di continuo; coprite
con acqua bollente cuocendolo come un normale risotto. A parte lavate i
calamaretti e ragliateli finemente; rosolateli in padella con l'aglio schiacciato,
l'olio e il peperoncino sbriciolato.
Fate cuocere i calamaretti
per 3 minuti e aggiungete i pomodorini ciliegia ben lavati e tagliati a
spicchi. Aggiustate di sapore e servite il risotto ricoperto dai calamaretti
saltati con il sugo di cottura e decorando con qualche foglia di basilico.
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Spaghetti con pomodori, alici e capperi
Preparazione 15 minuti
Cottura 10 minuti
Esecuzione facile
Vino consigliato Cirò Bianco
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
350 g di spaghettoni ruvidi
Per il condimento
2 pomodori ramati maturi e sodi
12 alici freschissime
8 capperi dissalati
3 cucchiai di olio d'oliva extravergine
2 spicchi d'aglio
1 cipollotto
origano fresco
prezzemolo
sale e pepe
Lavate le
alici sotto acqua fredda, apritele in 2 parti eliminando la lisca centrale
e lavatele di nuovo. Incidete i pomodori sul fondo e sbollentateli per 1
minuto scolandoli in acqua ghiacciata. Pelateli e tagliateli poi a dodolini
eliminando i semi.
Schiacciate
l'aglio in padella e soffriggetelo dolcemente con l'olio, il cipollotto
affettato e i capperi. Unite i filetti di alice e, dopo poco, il pomodoro,
mantenendo la fiamma vivace. Profumate con un pizzico d'origano e il prezzemolo
tritati; salate e pepate.
Bollite
gli spaghettoni, tenendo a parte 2 bicchieri d'acqua di cottura; scolate
la pasta al dente e terminate la cottura in padella con la salsa, aggiungendo
l'acqua di cottura poco a poco. Fate saltare mantecando a fuoco vivo e servite.
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Paccheri con cappone di mare e pomodorini
Preparazione 20 minuti
Cottura 25 minuti
Esecuzione media
Vino consigliato Cirò Bianco
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
320 g di paccheri giganti
Per il condimento
1 cappone di mare (circa 400
g)
10 pomodorini ciliegia
2 cucchiai di olio d'oliva
extravergine
1 spicchio d'aglio
½ peperoncino rosso
½ bicchiere di vino bianco
prezzemolo
sale e pepe bianco
Eviscerate il cappone e lavatelo
bene. Sfilettatelo, eliminate le lische dai filetti aiutandovi con le pinze
e tenete da parte. Tritate l'aglio con il peperoncino e soffriggetelo in
una padella con l'olio. Aggiungete il cappone senza i filetti e rosolatelo
bene per estrarne tutto il sapore; sfumate con il vino e cuocete con il
coperchio per 7-8 minuti.
Tagliate i filetti, che avete
tenuto da parte, a dadini e i pomodorini a spicchi. Aggiungete i pomodorini
in padella e fateli crogiolare lentamente nel fondo di cottura del pesce,
eliminate i resti del cappone e aggiungete i filetti tagliati a dadini.
Salate, pepate e portate a cottura per altri 3 minuti con il prezzemolo
tritato. Cuocete i paccheri in abbondante acqua salata, scolateli bene e
saltateli in padella con la salsa al cappone di mare.
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Insalata di
farro affumicata con pomodorini
Preparazione 15 minuti
Cottura 30 minuti
Esecuzione facile
Vino consigliato Alto Adige
Riesling
Ingredienti per 4 persone
Per l'insalata
200 g di farro decorticato
15 pomodorini ciliegia
180 g di fave
150 g di provola affumicata
4 cucchiai di olio d'oliva
extravergine
6 foglie di basilico
sale e pepe
Fate bollire il farro in abbondante
acqua salata per 30 minuti, quindi scolatelo e fatelo raffreddare. Lavate
i pomodorini e tagliateli a spicchietti. Lavate il basilico e asciugatelo
delicatamente.
Nel frattempo tagliate la
provola prima a fette e poi a dadini e le fave, precedentemente sgranate
e sbucciate, a metà. Aggiungete al farro le fave e il formaggio a dadini
insieme al basilico tritato e ai pomodorini a spicchietti.
Condite l'insalata con olio
d'oliva extravergine, sale e pepe. Mescolate bene e lasciate insaporire
l'insalata per circa 1 ora. Servitela nei piatti aiutandovi con un coppapasta.
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Minestra di pesce mediterranea
Preparazione 45 minuti
Cottura 60 minuti
Esecuzione media
Vino consigliato Locorotondo
Ingredienti per 8 persone
Per la minestra 2kg di pomodori
ramati
400 g di pasta di semola mista
1 gallinella (1 kg)
1 scorfano (750 g)
1 cernia piccola
3 calamari, 1 rombetto
4 cucchiai di olio d'oliva
extravergine
origano, finocchina, basilico,
peperoncino
1 bicchiere di vino rosso,
1 cipolla bianca
5 foglie di basilico, sale
Per il brodo di pesce
2 carote, 2 coste di sedano
2 cucchiai di olio d'oliva
extravergine
2 bicchieri di vino bianco
1 cipolla, pepe nero
Pulite e squamate i pesci,
ricavatene dei filetti togliendo tutte le lische. In una pentola capace
mettete l'olio, il peperoncino, la cipolla tritata grossolanamente e le
carcasse dei pesci, tenendo da parte la carcassa del rombo per il brodo.
Lasciate soffriggere per almeno 5 minuti e bagnate con il vino rosso. Fate
sfumare e aggiungete i pomodori. Aggiungete uno alla volta gli odori e il
sale. Lasciate cuocere a fuoco basso per mezz'ora e passate il composto
ottenuto al colino.
Per il brodo di pesce, in
una pentola capace disponete tutti gli ingredienti a eccezione del vino
che farete sfumare dopo. Aggiungete un po' d'acqua e fate bollire per 10
minuti. In una pentola lasciate rosolare una piccola parte di cipolla col
peperoncino e l'olio; unite la salsa di pesce.
Quando inizia a bollire aggiungete
il brodo e buttate la pasta. Lasciate cuocere 10 minuti e aggiungete i pesci
tagliati a pezzetti. Aggiustate di sale e fate cuocere a fuoco basso. Spegnete
il fuoco, aspettate che la minestra si raffermi e servite con le foglie
di basilico e un goccio d'olio a crudo.
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Bucatini all'amatriciana con aceto
balsamico e pecorino
Preparazione 10 minuti
Cottura
20 minuti
Esecuzione facile
Vino consigliato
Lazio Cabernet Sauvignon
Ingredienti
per 4 persone
Per la pasta
400 g di bucatini
Per il condimento
400 g di
pomodori
130 g di
guanciale
50 g di
cipolla
1 spicchio
d'aglio
1 cucchiaio
d'aceto balsamico
6 cucchiai
di pecorino romano
6 cucchiai
di olio d'oliva extravergine
peperoncino
sale e pepe
Tagliate
il guanciale a striscioline non troppo sottili. Scottate i pomodori in acqua
bollente, scolateli in acqua freddissima e pelateli. In una padella fate
appassire la cipolla tritata e l'aglio con l'olio di oliva extravergine
e il peperoncino, quindi fatevi dorare le striscioline di guanciale. Bagnate
con l'aceto balsamico e aggiungete i pomodori pelati; aggiustate di sale
e di pepe e lasciate sobbollire per 6-7 minuti.
Cuocete
la pasta in abbondante acqua bollente salate, scolatela bene al dente e
saltatela in padella con il sugo di pelati e aceto balsamico.
Completate
il piatto aggiungendo del pecorino romano grattugiato e servite i bucatini
ben caldi.
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Crêpe con ricotta e pomodori
Preparazione 15 minuti
Cottura 40 minuti
Esecuzione facile
Vino consigliato Terlaner
Ingredienti per 6 persone
Per le crêpe
½ l di latte intero
200 g di farina bianca
“00”
2 uova, sale
Per il ripieno
5 pomodori San Marzano
maturi
300 g di ricotta di pecora
2 mozzarelle grandi
150 g di parmigiano
2 cucchiai di olio d'oliva
extravergine
basilico, sale e pepe
Mettete la farina a fontana
e versatevi il latte e il sale; lavorate fino a ottenere un composto liscio
e fluido. Sbattete a parte le uova e incorporatele al composto, poi coprite
e lasciate riposare per circa 30 minuti. Sbollentate i pomodori per qualche
secondo, gettateli in acqua fredda e privateli della buccia e dei semi.
Quindi schiacciateli, aggiustando di sale e pepe.
Tagliate le mozzarelle
a cubetti e mescolatele al basilico tritato e alla ricotta fino a ottenere
un composto omogeneo. Fate scaldare una padellina antiaderente e versatevi
1 mestolo di pastella per le crêpe, cuocete per un paio di minuti da entrambi
i lati. Continuate fino a esaurimento della pastella.
Farcite ogni crêpe con
il composto di ricotta e mozzarella, arrotolatele e tagliatele in piccoli
cilindri che disporrete in una teglia da forno. Versatevi sopra i pomodori,
olio d'oliva, basilico e il parmigiano per gratinare. Infornate a 180°C
fino a dorare la superficie (30 minuti circa), e servite.
Per variare il gusto di questa ricetta, potete sostituire
la ricotta di pecora con ricotta vaccina, oppure con un formaggio fresco
spalmabile a vostro piacimento.
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Caserecce con vongole, pomodori e zucchine
Preparazione 20 minuti
Cottura 15 minuti
Esecuzione media
Vino consigliato Roero Arneis
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
400 g di caserecce
Per il condimento
½ kg di vongole veraci
1 zucchina
10 pomodori ciliegia
1 spicchio d'aglio
3 cucchiai di olio d'oliva extravergine
½ peperoncino
prezzemolo
sale e pepe
Lavate più
volte le vongole sotto acqua corrente fredda strofinandole con le mani;
lasciatele spurgare in acqua fredda salata a filo della superficie. Tritate
l'aglio privato dell'anima e soffriggetelo in padella con l'olio e il peperoncino
sbriciolato. Lavate i pomodori e tagliateli in 4 parti; lavate la zucchina
ed eliminate la parte bianca centrale ricca di semi. Tagliatela a pezzetti
e unitela al fondo d'olio, aglio e peperoncino.
Fate rosolare
la zucchina in padella per 1 minuto e unite le vongole a fiamma vivace.
Coprite con il coperchio e fate aprire i molluschi unendo i pomodorini dopo
un paio di minuti. Cuocete e spolverate con prezzemolo fresco tritando.
Scolate
le vongole e sgusciatele; aggiungetele infine al loro sughetto. Cuocete
le casarecce e scolatele molto al dente direttamente nel condimento. Fatele
ritirare in padella con la salsa e servitele ben calde.
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Ruote con crema di pomodori crudi
Preparazione 10 minuti
Cottura 10 minuti
Esecuzione facile
Vino consigliato Gambellara
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
300 g di ruote
Per il condimento
15 pomodori
1 cipollotto
3 cucchiai di olio d'oliva
extravergine
10 foglie di basilico
erbe aromatiche fresche
sale e pepe
Cuocete le ruote in abbondante
acqua bollente salata. Scolatele al dente e lasciatele raffreddare, unendo
1 cucchiaio d'olio in modo che non si attacchino tra loro.
Tritate nel mixer le erbe
aromatiche con l'olio d'oliva extravergine e il basilico.
Tagliate i pomodori a pezzetti
e uniteli al trito: frullate il tutto in modo omogeneo fino a ottenere una
crema.
Aggiustate il composto
ottenuto di sale e pepe e condite la pasta con la crema fredda di pomodori.
Tagliate il cipollotto a rondelle sottili, disponetelo sulla pasta e portate
in tavola. Potete preparare il piatto scolando le ruote direttamente nel
frullato di pomodoro, ottenendo così un primo caldo ma rinfrescante grazie
all'utilizzo di verdure e olio a crudo. Si tratta di una ricetta da realizzare
prevalentemente in estate, utilizzando pomodori carnosi e saporiti.
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Zuppa di borragine
Tempo di preparazione 1 ora.
Occorrente per 4 persone:
150gr di borragine - 300gr di foglie di lattuga - 200gr di erbette - 1 cipollina
- 3 uova - 1l e 1/2 di brodo di carne - parmigiano grattugiato - olio -
spezie, pepe, sale.
Preparazione:
Scottate in acqua bollente leggermente salata la borragine e le foglie di
lattuga. Scolatele, mettetele in acqua fredda, sgocciolatele bene e tritatele
finemente.
Tritate finemente anche la cipolla insieme alle erbette e fate appassire
questo trito di verdure in qualche cucchiaiata di olio, unitevi le rimanenti
verdure lessate, salate, pepate, aggiungete un pizzico di spezie e fate
cuocere per trenta minuti circa.
A parte sbattere le uova intere, unitevi mezz'etto circa di parmigiano e
le verdure cotte. Rimescolate in modo da legare bene tutti gli ingredienti.
Versate il composto in una pirofila leggermente unta di olio e mettetelo
a cuocere in forno.
Lasciatelo raffreddare e tagliatelo a listarelle.
Portate il brodo all'ebollizione, unitevi le listarelle di frittata e riportate
il tutto all'ebollizione.
Levate subito la zuppa dal fuoco e servitela in tavola con parmigiano.
Vedi anche proprietà della borragine.
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Zuppa di fagioli e scarola
Tempo occorrente: 2h più 8h per l'ammollo dei fagioli.
Ingredienti per 4 persone:
600 g di scarola - 200 g di fagioli borlotti secchi - 2 pomodori pelati
- 1 spicchio d'aglio - 1 costola di sedano - 1 ciuffo di prezzemolo - 4
cucchiai di olio extravergine d'oliva - sale - 1 pizzico di pepe.
Mettete i fagioli a bagno per 8 ore in acqua tiepida. Scolateli e poneteli
in una pentola, ricopriteli d'acqua e fate cuocere a fuoco basso e a recipiente
coperto per un'ora e mezzo, quindi scolateli.
Fate cuocere la scarola per 15 minuti. Scolatela e tagliatela a pezzetti.
Sbucciate l'aglio, tagliuzzate i pomodori, mondate e affettate la costola
di sedano. Ponete al fuoco la scarola, i fagioli, l'aglio, i pomodori e
il sedano, aggiungete un litro d'acqua calda, salate, fate cuocere per 20
minuti.
Tritate il prezzemolo, quindi versatelo nella pentola poco prima di toglierla
dal fuoco. Completato il tempo di cottura, insaporite con il pepe e l'olio
e aspettate 5 minuti prima di servire.
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Spaghetti al coriandolo e cozze
Ingredienti per 4 persone
280g di spaghetti-2kg di cozze-1
bicchierino di Brandy-2 fette di pancarré-2 filetti di acciuga sott'olio-2
spicchi d'aglio - coriandolo - olio d'oliva extravergine.
Preparazione 30 minuti - Cottura
20 minuti - Vino consigliato Catarratto
Purgate le cozze in acqua corrente,
togliate le barbe e apritele in un tegame con il brandy; scolatele e filtrate
il liquido fuoriuscito. Sbriciolate la mollica del pane, condite con una
miscela preparata con acciughe schiacciate e poco olio. Dorate il composto
in forno caldo senza bruciarlo. Sgusciate le cozze. Lessate gli spaghetti
al dente, spadellateli con una parte del liquido delle cozze, un po' d'acqua
di cottura della pasta, abbondanti foglie di coriandolo, l'aglio tritato,
olio d'oliva e le cozze. Disponete la pasta nei piatti, cospargete con la
mollica. A piacere condite con gocce di olio al peperoncino.
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Soupe de oignon
all' italiana
Ingredienti per 4 persone:
Olio 1/2 bicchiere-pane raffermo a piacere-4 cipolle-1 cucchiaio di origano-pomodori
pelati 250g-parmigiano.
Preparazione:
Mettere in una padelle antiaderente a bordo alto olio con la cipolla tagliata
non eccessivamente fina, un po' d'acqua per farla passire senza soffriggere,
aggiungere poi il pane a pezzetti, acqua abbondante a coprire, pomodori,
un pizzico di sale, peperoncino a piacere e lasciar cuocere per almeno 20
minuti finché diventa abbastanza consistente. Lasciarla ferma per due minuti
e cospargere con abbondante parmigiano. Servirla accompagnata da vino rosso.
Ricetta offerta da Emanuela.
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Strozzapreti con
pesto e pomodorini
Preparazione 20 minuti
Cottura 20 minuti
Esecuzione facile
Vino consigliato Fiano di
Avellino
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
300 g di strozzapreti freschi
Per il condimento
200 g di pomodori ciliegini
10 pomodori secchi
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai di capperi sotto
sale
10 olive nere tostate
2 cucchiai di olio d'oliva
extravergine
1 mazzetto di basilico
sale
Lavate i pomodori ciliegia,
asciugateli, tagliateli a dadini e metteteli da parte. Lavate accuratamente
sotto acqua fredda i capperi per dissalarli e asciugateli. Mettete a bollire
abbondante acqua per la pasta. Tritate accuratamente con un coltello o in
un mixer l'aglio, i pinoli, le olive nere, i capperi, i pomodori secchi
e il basilico fresco.
Scaldate l'olio in una padella
antiaderente e fatevi saltare i pomodorini a dadini per 1 minuto. Aggiungete
gli altri ingredienti e mescolate a fuoco vivo. Cuocete la pasta al dente,
scolatela e fatela saltare in padella con il condimento. Servite gli strozzapreti
ben caldi.
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Sedanini
con pomodori e calamaretti
Preparazione 20 minuti
Cottura 7 minuti
Esecuzione facile
Vino consigliato Castel del
Monte Rosato
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
300 g di sedanini rigati di
grano duro
Per il condimento
200 g di calamaretti spillo
2 pomodori rossi maturi
3 cucchiai di olio d'oliva
extravergine
½ spicchio d'aglio
prezzemolo
sale e pepe
Bollite la pasta in acqua
molto salata, scolandola dopo 4-5 minuti ancora cruda; raffreddatela sotto
acqua corrente fredda; conditela con poco olio per evitare che i sedanini
si attacchino e tenetela a parte.
Sbollentate i pomodori e scolateli
in acqua fredda per pelarli bene; tagliateli poi in 4 parti eliminando i
semi e riducete a dadini. Conditeli con sale, pepe e olio e spolverate con
il prezzemolo tritato.
Lavate e pulite accuratamente
i calamaretti; cuoceteli a vapore per 2 minuti e uniteli alla pasta fredda
insaporita con pochissimo aglio tagliato a lamelle o tritato finemente.
Amalgamate bene il tutto e servite.
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Riso saltato con zucca, patate e asparagi.
Ingredienti per 4 persone
260 g di riso - 1/4 di zucca - 1 costa di sedano - 2
patate a pasta gialla - 7 asparagi - 1/2 cipolla bionda - 1 cucchiaio di
olio extravergine di oliva - 1 cucchiaio di curry - 100 ml di brodo vegetale
Preparazione 25 minuti - Cottura 25 minuti - Vino consigliato
Bianco d'Alcamo
Private la zucca della buccia e
dei semi e pelate le patate, pelate il gambo degli asparagi, pulite il sedano
dai filamenti, tagliate la zucca e le patate a dadini e gli asparagi e il
sedano a julienne.
Stufate la cipolla tagliata a dadini con 1 cucchiaio
d'olio e poco brodo vegetale. Aggiungete la zucca e le patate, fatele cuocere
per 5 minuti, poi unite le altre verdure cuocendo a fuoco lento per 3-4
minuti. Stufate con il brodo.
Cuocete il riso con il brodo vegetale per 15 minuti,
quindi lasciate riposare per 5 minuti. Aggiungete il curry alle verdure
e unite il riso. Saltate a fuoco vivo e servite caldo.
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Spaghetti alla carbonara
Tempo occorrente: 30'
Ingredienti per 4 persone:
360 g di spaghetti - 200 g di guanciale - 4 uova - 4 cucchiai di pecorino
grattugiato - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Tagliate il guanciale
a striscioline molto piccole e mettetele con l'olio in un tegamino. Rompete
le uova in una terrina, salatele leggermente, sbattetele, unitevi il pecorino
e abbondante pepe macinato.
Quando l'acqua comincerà a bollire gettatevi gli spaghetti. Fate soffriggere,
nel frattempo il guanciale badando che non imbrunisca troppo. Appena gli
spaghetti saranno cotti scolateli, sgocciolandoli non eccessivamente, versatevi
sopra le uova sbattute e il guanciale, mescolateli rapidamente e serviteli
in tavola.
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Risotto al radicchio
Tempo occorrente:45'
Ingredienti per 4 persone
500 g di radicchio rosso - 300 g di riso - 100 g di formaggio tipo latteria
stagionato e grattugiato - 50 g di burro - 1/2 litro di brodo - 3 cucchiai
di olio extravergine d'oliva - 2 spicchi di aglio - sale.
Mondate e lavate il radicchio. Ponete al fuoco, in una pentola, dell'acqua
salate e, quando sarà arrivata a bollore, fatevi cuocere il radicchio per
5 minuti, quindi scolatelo e sistematelo su un piatto.
Sbucciate gli spicchi di aglio e fateli soffriggere in un tegame con l'olio:
quando saranno dorati, eliminateli, aggiungete il radicchio e lasciate che
rosoli bene, infine toglietelo dal tegame, scolandolo bene dall'olio di
cottura, e tenetelo da parte.
Versate il riso nell'olio caldo, mescolate e appena diventerà trasparente,
unite un po' alla volta il brodo. Dopo 9-10 minuti, aggiungete il radicchio,
il formaggio grattugiato e il burro, amalgamate il tutto, e, quando sarà
cotto, dopo altri 5 minuti circa, versate il riso in un piatto di portata
e servire.
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Risotto con salciccia
Tempo occorrente: 30-35'
Ingredienti per 4 persone
400 g di riso - 250 g di salciccia - 1 cipolla - 100 g di burro - 25 g di
funghi secchi - 250 g di pomodori pelati - 1l di brodo - 50 g di parmigiano
reggiano grattugiato - sale.
Mettete a bagno i funghi in una terrina con acqua fredda per circa mezz'ora,
poi lavateli e tagliateli a pezzetti.
Spellate la cipolla, affettatela molto sottile e fatela dorare con metà
del burro a disposizione in una casseruola.
Quando sarà pronta, aggiungetevi la salsiccia spellata e sminuzzata, i funghi
e fate rosolare per qualche minuto.
Unite i pomodori fatti a pezzi, coprite la casseruola e lasciate cuocere
a fuoco lento per circa 20 minuti.
Appena i funghi saranno cotti, aggiungete il riso, lasciatelo intridere
un momento, poi portatelo a cottura unendo il brodo, poco per volta e continuando
a mescolare.
Quando il riso sarà cotto al dente, condite con il restante burro e con
il formaggio grattugiato. Lasciatelo riposare un paio di minuti e poi servitelo
ancora caldo in tavola.
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Minestra di fave con la cicoriella
Tempo occorrente:4h e 30' più 12-16h per l'ammollo delle
fave
Ingredienti per 4 persone:
250 g di fave bianche secche -
1 kg di cicoria selvativa - 8 cucchiai di olio di oliva - sale.
Lavate le fave, mettetele a bagno in acqua per 12-16
ore, cambiando l'acqua un paio di volte. Sgocciolatele, mettetele in una
pentola, aggiungete acqua, salate, e portate a bollore su fuoco medio; abbassate
quindi la fiamma e fate cuocere per 3-4 ore; le fave dovranno risultare
quasi sfatte e il liquido quasi completamente assorbito. Durante la cottura
mescolate spesso con un cucchiaio.
Versate il composto in un piatto e stendetelo bene. Lasciate
riposare per mezz'ora circa in modo che si rapprenda.
Mondate la cicoria e lavatela.
Lessatela in abbondante acqua salata per circa 15 minuti. Scolatela, strizzatela
bene e distribuitela nei singoli piatti; accanto alla cicoria mettete qualche
cucchiata di fave. Condite ogni porzione con 2 cucchiai di olio extravergine
d'oliva.
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Pappa col pomodoro
Tempo occorrente: 1h
Ingredienti per 4 persone
600 g di pomodori da sugo maturi - 250 g di pane casereccio
raffermo - 3 spicchi d'aglio - 3 mazzetti di basilico - 4 cucchiai di olio
extravergine di oliva - 1-2 l di brodo - sale.
Lavate i pomodori, tuffateli brevemente in una pentola
con acqua bollente, scolateli, pelateli, privateli dei semi e tagliateli
a pezzettini. Sbucciate gli spicchi d'aglio, lavate il basilico e tritateli
finemente insieme. Ponete 2 cucchiai di olio in una casseruola, unitevi
il trito e fatelo imbiondire a fuoco lento. Aggiungete subito i pomodori
e fate cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti, dopo aver salato
e coperto. Unite il brodo e fatelo riscaldare.
Tagliate il pane a fette, abbrustolitele
in forno e mettetele in una casseruola con il brodo caldo, lasciate sobbollire,
mescolando spesso, fino a quando il liquido non si sarà quasi del tutto
consumato e il pane non si sarà trasformato in una pappa. Aggiustate di
sale, condite con un filo d'olio crudo e servite.
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Cappelletti all'eugubina
Tempo occorrente 1h + 1h di riposo
Ingredienti per 4 persone:
Per il ripieno 150 g di carne di vitello - 150 g d carne
di maiale - 150 g di grana
grattugiato - 1 petto di pollo - 40 g di burro- 1 uovo
- noce moscata - sale.
Per la pasta: 300 g di farina - 3 uova - sale.
Tagliate la carne a pezzettini, metteteli in un pentolino
con il burro e fateli
cuocere per 20 minuti a fuoco basso coperto, salando a
metà cottura. Toglieteli
dal fuoco, fateli raffreddare e passateli al tritacarne
un paio di volte, in modo da ottenere un trito finissimo. Versate il trito
in una terrina e unite il grana
grattugiato, la noce moscata e l'uovo, quindi amalgamate
bene.
Unite il sale alla farina e disponetela a fontana sulla
spianatoia; rompete
all'interno della fontana le uova e incorporate alla farina
piano piano. Lavorate energicamente con le mani l'impasto ottenuto per un
quarto d'ora. Formate una palla, schiacciatela leggermente e stendete una
sfoglia sottile, che taglierete in strisce. Dividete il ripieno in tante
palline della grandezza di una nocciola, mettetele sulle strisce di sfoglia
e formate dei cappelletti. Fateli riposare un'ora prima della cottura, che
dovrebbe durare 12-15 minuti.
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Cannelloni alla siciliana
Tempo occorrente: 1h
Ingredienti per 4 persone
400 g di farina di semola - 400 g di stufato di manzo
già pronto - 200 g di caciocavallo - 4 uova - 4 cucchiai di pecorino grattugiato
- poco burro - sale.
Disponete la farina di semola a fontana sulla spianatoia,
versatevi al centro 2 uova e un pizzico di sale e impastate unendo l'acqua
necessaria per ottenere una pasta piuttosto consistente; quando l'impasto
sarà ben sodo e omogeneo, stendete una sfoglia sottilissima con il matterello
e ritagliate con un coltello tanti rettangoli di pasta. Intanto preparate
una terrina colma di acqua fredda salata, che servirà per raffreddare la
pasta.
Scolate la pasta e immergetela immediatamente nella terrina
con l'acqua fredda; stendete un telo pulito sul tavolo, scolate di nuovo
la pasta e sistematela subito distesa sul telo.
Tirate lo stufato e ponetelo in un tegame sul fuoco con
un po' del suo fondo di cottura; mescolate e fate addensare un poco, quindi
toglietelo dal fuoco. Disponete su ogni rettangolo un po' di stufato e un
po' di caciocavallo tagliato a pezzetti e avvolgete la pasta su se stessa,
ottenendo così dei cannelloni.
Rompete in un piatto fondo le 2 uova rimaste, sbattetele
con la frusta, salatele e versatele sui cannelloni 5-10 minuti prima del
termine della cottura. Quando le uova si saranno rapprese e la preparazione
avrà un bel colore dorato, togliete dal forno e servite immediatamente.
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Jota
Tempo occorrente: 1h e 10'
Ingredienti per 4 persone:
400g di zucca gialla matura - 200g
di farina di granturco - 50g di burro - 1/2 l di latte - 2 cucchiai di farina
bianca - sale.
Ponete in una pentola sul fuoco abbondante acqua salata,
portatela a bollore e fatevi cuocere la zucca, pulita e tagliata a pezzi,
per 20 minuti; quindi scolatela e passatela al passaverdura, raccogliendo
la crema in una terrina.
Mettete sul fuoco una casseruola con il latte e mezzo
litro d'acqua, unite la crema di zucca e portate a ebollizione. Intanto
fate fondere il burro in un pentolino, appena sarà dorato versatelo nella
casseruola e aggiungete subito dopo, a pioggia, le 2 farine, mescolando
continuamente con un cucchiaio di legno. Fate cuocere per circa 40 minuti
su fuoco basso, sempre mescolando, e lasciate intiepidire prima di servire.
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Maccheroni alla chitarra
Tempo occorrente: 30'+30' per asciugare la pasta
Ingredienti per 4 persone
400 g di farina - 4 uova - sale - apposita chitarra.
Versate il contenuto sulla spianatoia: rompete al centro
le uova, aggiungete il sale e cominciate a incorporare le uova, iniziando
a lavorare dal centro della fontana. Quando avrete amalgamato gli ingredienti
lavorate l'impasto per un quarto d'ora circa, energicamente. Formate un
panetto e poi, aiutandovi con il mattarello, stendete una sfoglia non troppo
sottile. Tagliate la sfoglia a rettangoli della stessa lunghezza della chitarra.
Adagiate ogni rettangolo nel senso della lunghezza sulle
corde della chitarra, infarinate leggermente il mattarello e rullatelo premendo
bene una volta sola; la pasta, tagliata dai fili d'acciaio, prenderà la
giusta forma, cioè di tagliatelle leggermente quadrate.
Lasciate asciugare all'aria i maccheroni per 25-30 minuti,
quindi lessateli al dente in una pentola con abbondante acqua salata.
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Pasta con melanzane al forno
Ingredienti :
2 grosse melanzane - sale - farina integrale di frumento
q.b. - olio extravergine di oliva - peperoncino rosso in polvere - 400 g
di pasta integrale di tipo corto - salsa di pomodoro q.b. - 200 g di caciocavallo
- 100 g di pecorino stagionato.
Spuntate,
lavate, asciugate, tagliate a fette le melanzane e mettetele in uno scolapasta
spolverandole di sale, in modo che possano espellere l'acqua di vegetazione.
Dopo un'ora
circa strizzatele per bene, infarinatele e friggetele nell'olio, insaporendole
con poco peperoncino; scolatele dell'olio in eccesso e mettetele ad asciugare
su un foglio di carta assorbente.
Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela
al dente e condite con della salsa di pomodoro.
Ungete una
teglia con l'olio, fate uno strato di pasta, uno di sugo , uno di melanzane,
uno di fettine di caciocavallo, spolverate di pecorino grattugiato e quindi
ripetete l'operazione, infornando infine per circa 15 minuti a fuoco piuttosto
vivace.
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Ravioli alla genovese con la borragine
Tempo di preparazione: 2 ore e 30 minuti.
Occorrente
per 6 persone:
600gr di farina - 8 uova - 300gr di indivia bianca
o bietole - 200gr di borragine - 200gr di carne di vitello - 50gr di tettina
- 50gr di filoni - 150gr di cervella - 150gr di animella - 30gr di mollica
di pane - burro
latte -
noce moscata - maggiorana - parmigiano - sale e pepe - ragù di carne per
condire.
Scottate l'indivia e la borragine in acqua
bollente salata, strizzatele bene e tritatele fini. Scottate la cervella,
l'animella e i filoni in acqua bollente e privateli della pellicina. Ammollate
la mollica di pane in un po' di latte. Mettete al fuoco mezz'etto di burro
e fatevi rosolare il vitello e la tettina; portateli quindi a cottura. Negli
ultimi minuti mettetevi ad insaporire anche la cervella, i filoni e l'animella.
Tritate poi tutte le qualità di carne, aggiungetevi le verdure tritate,
tre cucchiaiate di parmigiano, la mollica di pane strizzata dal latte, un
pizzico di maggiorana e di noce moscata, il sale, un po' di pepe e legate
il tutto con un uovo e un tuorlo, il composto dovrà riuscire consistente,
eventualmente unitevi un po' di parmigiano o pangrattato.
Impastate la farina con le rimanenti sei
uova, stendete la sfoglia e preparate con il ripieno dei ravioli quadrati.
Lessateli in acqua bollente salata e conditeli con il ragù di carne e parmigiano.
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Vedi anche proprietà della borragine.
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Risotto
agli aromi
Tempo occorrente: .50'
Ingredienti per 4 persone
360g di riso - 30 g di burro - 20 g di pancetta - 4 rametti di rosmarino
- 16 foglie di salvia - 1 scorza di limone grattugiata - 1 spicchio d'aglio
- 4 cucchiai di grana grattugiato - 1l di brodo - sale
Sbucciate e schiacciate l'aglio, tagliate a pezzetti la pancetta e metteteli
in un tegame con il burro e ponete sul fuoco. Quando l'aglio sarà imbiondito
toglietelo e versate il riso. Fatelo tostare 1-2 minuti, rigirandolo con
un cucchiaio di legno e versate un mestolo di brodo. Fate cuocere 16-18
minuti, a fuoco medio, unendo di tanto in tanto un po' di brodo e curando
che, alla fine della cottura, il risotto sia morbido.
Lavate e asciugate rosmarino e salvia; staccate le foglioline di rosmarino
e tritatele insieme con le foglie di salvia. Quando mancheranno 7-8 minuti
alla cottura del risotto unite il trito di aromi, aggiustate di sale e mescolate
bene. Finite di cuocere, togliete dal fuoco, unite la scorza di limone grattugiata
e il grana, mescolate e servite subito in tavola.
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Risotto al gorgonzola
Tempo occorrente: 30'
Ingredienti per 4 persone
360 g di riso - 400 g di gorgonzola - 30 g di burro - 1 cipolla - 1 l di
brodo - sale.
Sbucciate la cipolla, tagliatela in 4 parti e mettetela con il burro in
una casseruola. fatela soffriggere e, non appena comincerà ad imbiondire,
toglietela e versate il riso; fatelo tostare 1-2 minuti, rigirandolo con
un cucchiaio, quindi unite un mestolo di brodo.
Tagliate a dadini il gorgonzola e a metà cottura del riso, che dovrà durare
complessivamente una ventina di minuti, unite i dadini nella casseruola.
Portate a termine la cottura aggiungendo poco a oco il brodo necessario
e curando che il gorgonzola fonda bene.
Pochi minuti prima di servire aggiustate di sale, ponete il risotto in un
piatto di portata e servite in tavola caldo senza accompagnare con altri
formaggi.
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Tagliatelle
di mais con pesto e pomodori
Preparazione 20 minuti
Cottura 10 minuti
Esecuzione facile
Vino consigliato Gambellara
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
4 nidi di tagliatelle di mais
(250 g circa)
Per il condimento
2 pomodori rossi maturi
6 cucchiai di olio d'oliva
extravergine
3 mazzetti di basilico
1 manciata di pinoli
2 rametti di timo
sale
Prendete il basilico, lavatelo
in acqua fredda e asciugatelo bene. Pulite lo spicchio d'aglio. Mettete
i pinoli, l'aglio, il basilico e il sale in un mortaio (potete anche usare
il mixer ma, per evitare che la velocità delle lame danneggi l'aroma del
basilico, raffreddate preventivamente la lama del mixer ponendola in frigorifero
per circa 20 minuti.)
Iniziate a schiacciare il
composto e contemporaneamente versate a filo l'olio d'oliva extravergine
fino a ottenere una crema fine e densa.
Sbollentate i pomodori per
2 minuti, quindi gettateli in acqua fredda e privateli della buccia esterna.
Tagliate i pomodori a dadini e metteteli in una ciotola con un pizzico di
sale e le foglie di timo tritate.
Cuocete le tagliatelle in
abbondante acqua salata e servitele condendo con i pomodori e il pesto e
decorando a piacere con gherigli di noce tagliati grossolanamente.
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Timballo di gnocchi
con pomodori e provola
Preparazione 10 minuti
Cottura 25 minuti
Esecuzione facile
Vino consigliato Fiano di
Avellino
Ingredienti per 4 persone
Per io timballo
½ Kg di patate e pasta gialla
100 g di farina bianca “00”
10 pomodorini ciliegia
60 g di provola affumicata
4 cucchiai di olio d'oliva
extravergine
2 spicchi d'aglio
1 noce di burro
4 cucchiai di parmigiano
basilico
sale e pepe
Lessate le patate in acqua
salata, passandole poi allo schiacciapatate. Aggiungete a questa purea la
farina, un pizzico di sale e impastate bene.
Formate dei rotoli di circa
1,5 cm di spessore e tagliateli a pezzettini di 2-3 cm. Infine premete con
il pollice al centro di ogni gnocco, facendoli ruotare brevemente sulla
spianatoia infarinata, oppure rigateli con i denti di una forchetta.
Lavate e tagliate i pomodorini
a metà. Tagliate anche la provola a dadini piccoli; lavate e asciugate il
basilico. Dividete in 2 parti gli spicchi d'aglio sbucciati, eliminate l'anima
e imbionditeli in padella con l'olio. Unite i pomodorini e saltateli per
2 minuti salando e pepando leggermente.
Bollite gli gnocchi in acqua
salata finché non salgono a galla e scolateli direttamente in padella. Unite
il basilico tagliuzzato e la provola, saltate ancora e riempite 4 stampini
imburrati e passati con il parmigiano. Gratinate in forno per 10 minuti
e servite il timballo sformandolo direttamente nei piatti.
Potete sostituire gli gnocchi
di patate con delle chicche colorate, oppure anche con gnocchetti preparati
con un impasto di farina bianca “00”, poco burro fuso, acqua tiepida, sale
e pepe. Così facendo otterrete un impasto che necessita di una cottura più
lunga e risulta poi più consistente al palato.
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