|
Insalata di pollo e
cipolla rossa Preparazione 25 minuti Cottura 30 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Bardolino Chiaretto Ingredienti per 4 persone Per l’insalata ½ pollo arrosto 1 cipolla rossa grande 1 cespo di insalata gentilina 2 patate a pasta gialla 1 carota 2 cucchiai d’aceto bianco 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine 1 cucchiaio di zucchero Sale e pepe Lessate le patate in acqua bollente, scolatele e sbucciatele. Pelate la cipolla rossa, affettatela ad anelli e lavatela in acqua fredda. Scolatela e lasciatela marinare in una terrina con l’aceto, lo zucchero, sale, pepe e poco olio girando spesso e conservando in frigorifero per 2 ore. Lavate l’insalata e asciugatela accuratamente spezzettandola poi con le mani. Pelate la carota e tagliatela a rondelle. Private il pollo freddo della pelle e spezzettate la polpa con le mani. Componete l’insalata amalgamando la gentilina con le patate tagliate a dadini, le carote e condite con poco sale e olio d’oliva. Distribuite nei piatti le verdure e completate con il pollo e la cipolla macerata scolata e tagliata a fili. |
Lonza di maiale
con cipolle rosse e patate Preparazione 15 minuti Cottura 105 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Bardolino Chiaretto Ingredienti per 4 persone Per la carne 600 g di lonza di maiale 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine Per il contorno 3 cipolle rosse 4 patate 50 ml di latte 1 rametto di timo Sale e pepe Sbucciate le cipolle e tagliatele a rondelle sottili. In una padella rosolate la lonza di maiale con l’olio d’oliva extravergine e spolverizzatela di sale e pepe. Una volta dorata unite le cipolle, il latte e il timo sfogliato. Lasciate cuocere per 1 ora e 30 minuti. Nel frattempo bollite le patate in acqua bollente leggermente salata. Una volta cotte sbucciatele e tagliatele a tocchetti. Servite l’arrosto tagliato a fettine con la salsa di cottura, le cipolle e le patate condite a piacere con olio d’oliva extravergine e sale. |
|
|
Cernia con cipolla e coppa croccante Preparazione 20 minuti Cottura 10 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Elba Bianco Ingredienti per 4 persone Per la cernia 400 g di filetto di cernia 2 cipolle rosse 8 fette sottili di coppa 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine Sale e pepe Tagliate la cernia a losanghe o a bocconcini e ponetela in un cestello per la cottura a vapore. Prima di cuocerla, affettate finemente la cipolla rossa e stufatela dolcemente in una piccola casseruola con l’olio e poca acqua per ammorbidirla. Rendetela cremosa e morbida; aggiustate di sale e pepe e tenetela in caldo. Nel frattempo, rosolate in padella antiaderente senza olio la coppa, facendola dorare bene. Cuocete il pesce a vapore e conditelo con poco sale e pepe; disponetelo nei piatti adagiandolo sulla cipolla e terminando con la fogliette di coppa. Per rendere ancora più croccanti le fogliette di coppa, provate a seccarle ulteriormente in forno, a media temperatura, per almeno 5 minuti. |
Lingua con salsa di porri e capperi Preparazione 20 minuti Cottura 80 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Enfer d’Arvier Ingredienti per 4 persone Per la lingua ½ kg di lingua di manzo 1 carota 2 coste di sedano 1 cipolla 1 pomodoro 1 spicchio d’aglio Sale e pepe Per la salsa 1 porro grosso 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine 1 mazzetto di prezzemolo Lavate e tagliate le verdure a pezzi dopo averle pelate o raschiate. Mettetele in una casseruola con abbondante acqua e fate cuocere il brodo per circa 30 minuti salando leggermente. Tuffatevi la lingua di manzo e fatela cuocere almeno 1 ora e 20 minuti. Lasciate poi raffreddare nel proprio brodo per 3 ore. Lavate e tagliate il porro ad anelli fini e stufatelo in casseruola con l’olio, sfumate con poca acqua se necessaria ad ammorbidire il porro e alla fine unite il prezzemolo tritato. Scolate e spellate la lingua e tagliatela a fette sottili disponendola nei piatti. Accompagnate con una quenelle di “crema” di porri e condite a piacere con olio d’oliva extravergine, sale e pepe. Potete accompagnare la lingua anche con una salsa verde preparata frullando 1 cucchiaio di capperi con olio d’oliva extravergine, aglio e 1 albume d’uovo sodo. |
|
|
Nodellino
di vitello con salsa di cipollotti Preparazione 20 minuti Cottura 20 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Carmignano Rosso Ingredienti per 4 persone Per la carne 4 tocchetti di fesa di vitello 2 pezzi di rete di maiale 2 spicchi d’aglio 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine Sale e pepe nero Per la salsa 5 cipollotti freschi 1 salsiccia 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine 1 bicchiere di vino bianco Per decorare 1 cucchiaio di semi di finocchio Salate e pepate i pezzi di carne e avvolgeteli con la rete di maiale a 2-3 strati stringendo bene ed eliminando la parte in eccesso . Fate riposare in frigorifero per 10 minuti. Eliminate la parte esterna e le barbe ai cipollotti, lavateli e tagliateli a pezzetti. Soffriggete la salsiccia spezzettata con 4 cucchiaini di olio d’oliva extravergine, aggiungete i cipollotti e bagnate con il vino bianco. Cuocete senza mescolare per 10 minuti, bagnando con poca acqua calda dopo 5 minuti. Rosolate i nodellini in padella con l’olio d’oliva facendo sgrassare e dorare la rete di maiale esterna. Servite i nodellini tagliati in 2 parti su un letto di salsa di cipollotti e salsiccia e cosparsi di semi di finocchio. Utilizzando la rete di maiale darete sapore e conserverete la forma e la compattezza del nodellino. Per ottenere un gusto più aromatico potete inserire tra la carne e la rete di maiale erbe e spezie tagliuzzate finemente. |
Fritto d’acqua
dolce, zucchini e carote Preparazione 10 minuti Cottura 10 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Metodo Classico Franciacorta Brut Ingredienti per 4 persone Per il fritto 300 g di lavarelli piccoli 2 zucchini 2 carote 100 g di farina bianca “00” 20 g di semola Acqua gassata Olio di semi per friggere Sale Lavate più volte i pesciolini sotto acqua corrente fredda e lasciateli scolare in un setaccio. Pelate le carote e mondate gli zucchini. Tagliate le carote prima a strisce e poi a listarelle sottili. Fate lo stesso con gli zucchini. In una terrina mescolate la farina bianca e la semola e versatevi l’acqua gassata freddissima a filo, sempre sbattendo, fino a ottenere una pastella fluida. Scaldate l’olio di semi in una padella larga; passate prima le verdure nella pastella e poi friggete scolandole su carta assorbente. Fate lo stesso con i pesciolini; salate e servite il fritto ben caldo e croccante. Il lavarello in questa ricetta può anche essere sostituito con il persico trota. |
|
|
Filetti di sogliola
con le violette Preparazione 10 minuti Cottura 30 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Bolgheri Bianco Ingredienti per 4 persone Per la sogliola ½ kg di filetti di sogliola 150 ml di vino bianco aromatico 1 spicchio d’aglio 80 g di burro 1 patata piccola Farina bianca “00” Violette selvatiche Sale e pepe Lessate la patata per circa mezz’ora. Infarinate i filetti di sogliola scuotendo l’eccesso di farina. Pelate e schiacciate lo spicchio d’aglio e rosolatelo nel burro senza scurirlo, toglietelo, unite i filetti e rosolateli per 2 minuti da entrambi i lati. Salate, pepate e toglieteli con cautela dalla casseruola per non romperli; teneteli in caldo su un piatto. Eliminate il grasso di cottura, rimettete il tegame sul fuoco e versate il vino, facendo ridurre della metà. Aggiungete la patata pelata e schiacciata, mescolate bene, ottenendo così una salsina leggera. Salate appena e profumate con i petali delle violette. Colate qualche cucchiaino di salsa nei piatti, sistematevi sopra i filetti tenuti al caldo e servite immediatamente. Per variare la ricetta potete sostituire le violette con petali d’altri fiori profumati, come rose, acacia, glicine. |
Salmone grigliato
con citronette alle zinnie Preparazione 20 minuti Cottura 10 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Metodo Classico Franciacorta Rosè Ingredienti per 4 persone Per il salmone 4 fette di salmone circa 150 g ognuna 2 scalogni 1 limone non trattato 200 ml di olio d’oliva extravergine 3 zinnie Sale e pepe rosa Pelate e affettate finemente lo scalogno, ponendolo in una ciotola e mescolatelo al succo e alla scorza grattugiata del limone, al sale e all’olio d’oliva. Aggiungete alcuni petali delle zinnie tritati e il pepe rosa schiacciato. Eliminate dalle fette di salmone la parte grassa della pancia, chiudete verso il centro e legate con dello spago da cucina, in modo tale da ottenere dei medaglioni regolari. Scaldate bene una griglia o una bistecchiera e, quando si sarà scaldata adeguatamente, sistematevi le fette di salmone, grigliandole per 4 minuti per lato o poco più. Trasferitele poi nei piatti e, appena prima di servirle, conditele con la citronette e con altri petali di zinnie interi. |
|
|
Costolette d’agnello con salsa di
rose Preparazione 15 minuti Cottura 15 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Barbaresco Ingredienti per 4 persone Per le costolette 800 g di costolette d’agnello 60 ml di vino bianco secco Timo, salvia, rosmarino Olio d’oliva extravergine Sale e pepe Per la salsa 4 rose rosse 4 cucchiai di zucchero 4 cucchiai d’aceto rosso Sale Spezzettate le erbe fresche con le mani e mescolatele al vino bianco e all’olio, regolandovi per la quantità in relazione alla carne. Ponete le costolette in un piatto grande e marinatele a temperatura ambiente per 2 ore con l’intingolo preparato. Trascorso questo tempo scolatele e disponetele in una teglia da forno, irrorate con 2 cucchiai di marinata, salate, pepate leggermente e cuocetele in forno a 220°C per 10 minuti, girandole una volta. Frullate i petali di rosa, a cui avrete tolto la puntina gialla, con lo zucchero e l’aceto; salate e tenete da parte. Togliete la carne dal forno ancora leggermente al sangue, disponetela nei piatti e terminate distribuendo un po’ di salsa di rose. Servite le costolette accompagnando con altra salsa posta in ciotoline individuali. |
Scaloppe di foie gras con flan di cipolle Preparazione 25 minuti Cottura 30 minuti Esecuzione media Vino consigliato Alto Adige Santa Maddalena Ingredienti per 6 persone Per la carne 600 g di foie gras Per la salsa 60 g di zucchero 100 ml d’aceto di mele 2 cucchiai d’acqua 2 cucchiai di panna fresca Per il flan di cipolle ½ kg di cipolle bianche 30 g di burro 1 cucchiaio di farina bianca “00” 1 albume 1 rametto di timo Sale e pepe Tagliate le cipolle a fette sottili e fatele spurgare sotto l’acqua corrente per 10 minuti. Stufatele dolcemente in una casseruola con il burro e il rametto di timo. Salatele e cuocetele per 15 minuti senza farle colorire. Spolverate poi di farina e lasciatele intiepidire. Togliete il rametto di timo, sbattete leggermente l’albume e aggiungetelo nella casseruola. Salate e pepate. Amalgamate bene il tutto, versatelo negli stampini individuali imburrati e cuoceteli in forno caldo a bagnomaria per 10 minuti. Tagliate il foie gras a scaloppine di ½ cm di spessore, salate, pepate e infarinatele leggermente. Fatele dorare per un paio di minuti su ogni lato in una padella. In un pentolino fate caramellare lo zucchero con l’acqua, poi unitevi l’aceto di mele e la panna. Fate ridurre fino a rendere la salsa abbastanza densa. Sfornate i flan e, una volta tiepidi, sformateli. Servite le scaloppine accompagnate con il flan di cipolle tiepido e nappate la carne con la salsa all’aceto di mele. |
|
|
Spezzatino
di carne e cipolle con uvetta e zafferano Preparazione 20 minuti Cottura 55 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Nobile di Montepulciano Ingredienti per 4 persone Per lo spezzatino 800 g di carne di manzo 1 kg di cipolle bionde 100 g di burro 50 g di uvetta 1 pizzico di zafferano 1 cucchiaio di miele Sale e pepe Pelate e tagliate a fette le cipolle; mettetele in una casseruola con il burro e fatele stufare per 20 minuti a fiamma bassa salando a pepando. Scolatele e mettetele in una terrina, unite al fondo di cottura rimasto la carne di manzo tagliata a pezzi e cuocetela per 20 minuti bagnando con poca acqua calda o brodo. Unite alla carne in cottura lo zafferano, il miele e l’uvetta ammollata in acqua calda e scolata. Fate cuocere altri 5 minuti e riunite le cipolle alla carne, mescolate delicatamente e cuocete con coperchio per altri 10 minuti; lasciate riposare e servite lo spezzatino ben caldo, accompagnandolo, a piacere, con del cous cous o con del riso Basmati scondito. |
Zucchini ripieni
con prosciutto cotto Preparazione 15 minuti Cottura 35 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Ortrugo Ingredienti per 4 persone Per gli zucchini 5 zucchini 200 g di prosciutto cotto 100 g di mortadella 100 g di pangrattato, 1 mozzarella 300 g di polpa di pomodoro 2 uova, 5 cucchiai di parmigiano 1 mazzetto di prezzemolo 1 spicchio d’aglio, 1 noce di burro Olio d’oliva extravergine Sale e pepe Lavate accuratamente gli zucchini e tagliateli a metà. Togliete la polpa e tagliatela a pezzetti, fateli rosolare in una padella con un filo d’olio e tenete da parte. Tritate il prosciutto cotto e la mortadella e tagliate la mozzarella a fette e poi a pezzetti. Mescolate la mortadella con il prosciutto, le uova, la metà del parmigiano grattugiato e una parte della mozzarella, il prezzemolo tritato, l’aglio grattugiato e il pangrattato. Lavorate il composto, unendo anche la polpa degli zucchini. Farcite gli zucchini con il ripieno e disponeteli in una pirofila imburrata. Versatevi sopra la polpa di pomodoro e infornate a 180°C per circa 25 minuti. Trascorso il tempo indicato aggiungete la restante mozzarella a pezzetti e cospargete con il parmigiano rimasto. Rimettete in forno per altri 5 minuti. Sfornate e lasciate intiepidire prima di servire. Accompagnate, a piacere, con una dadolata di carote e peperoni. |
|
|
Insalata di cipolline e lupini di
mare Preparazione 25 minuti Cottura 45 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Etna Bianco Ingredienti per 6 persone Per l’insalata 200 g di lupini di mare cotti 2 cespi di insalata belga 12 cipolline borettane 16 cavolini di Bruxelles 1 cucchiaio di zucchero Sale e pepe Per la salsa 1 cucchiaino di tahin 1 cucchiaino di olio di mais Pelate le cipolline borettane, spolveratele con un pizzico di sale e uno di zucchero e infornatele a 190°C per circa 25 minuti. Nel frattempo togliete le foglioline esterne ei cavolini, lavateli accuratamente, tagliateli a metà e cuoceteli a vapore per 20 minuti. Lavate l’insalata belga, asciugatela delicatamente e spezzettatela. Preparate una salsina con 2 cucchiai d’acqua calda, il tahin e 1 cucchiaio d’olio di mais. Sgusciate i lupini cotti e uniteli in una ciotola alle verdure precedentemente preparate. Condite con la salsina al tahin e lasciate riposare 10 minuti prima di servire. |
Pesce spada con cipolla rossa e geranio Preparazione 20 minuti Cottura 40 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Regalali Bianco Ingredienti per 4 persone Per il pesce spada 4 fette di pesce spada (150 g ognuna) 50 ml di vino bianco secco 30 g di lardo Olio d’oliva extravergine Fiori di geranio 2 spicchi d’aglio, timo e prezzemolo Sale e pepe Per la salsa di cipolla 4 cipolle rosse 100 ml di vino rosso 120 ml di fumetto di pesce 40 ml d’aceto rosso 1 arancia non trattata Olio d’oliva extravergine Sale e pepe Rosolate le cipolle pelate e affettate con poco olio, sfumate con il vino rosso e lasciate ridurre quasi completamente. Unite il fumetto, fatelo ridurre leggermente e aggiustate il sapore con l’aceto. Aggiungete il succo e la scorza d’arancia tagliata a striscioline, insaporite con sale e pepe. Marinate il pesce con il vino bianco, le erbe, l’aglio schiacciato e dell’olio, per 1 ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, scolatelo dalla marinata e passate le fette in una padella rovente unta con il lardo, sottandole per pochi minuti per lato. Salate e pepate. Posizionate il pesce sull’intingolo di cipolla già posto nei piatti, cospargete con i fiori di geranio spezzettati e terminate con un filo d’olio. Se desiderate ottenere un secondo piatto più leggero potete sostituire il lardo occorrente per ungere la padella con 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine. |
|
|
Arrosto di vitello con erica e pancetta Preparazione 20 minuti Cottura 40 minuti Esecuzione media Vino consigliato Lago di Caldaro Schiava Ingredienti per 4 persone Per l’arrosto 800 g di fesa di vitello 300 g di pancetta in fette sottili 2 spicchi d’aglio 1 bicchiere di vino bianco secco 70 ml di brodo di carne 100 g di burro 1 mazzetto di prezzemolo 1 mazzetto d’erica Farina bianca “00” Sale e pepe Tagliate l’aglio a fettine e tagliuzzate il prezzemolo. Preparate un trito con l’aglio, i fiori dell’erica e il prezzemolo, rotolatevi la carne ricoprendola bene da tutti i lati. Stendete le fette di pancetta su un tagliere sovrapponendole leggermente sul lato lungo; appoggiate la carne ed avvolgetela legandola non troppo stretta con uno spago da cucina. Infarinate la carne e rosolatela dolcemente nel burro. Sfumate con il vino, salate e pepate. Aggiungete il brodo e il resto dell’erica intera, e cuocete con coperchio su fuoco molto basso per 30-40 minuti, aggiungendo altro brodo se tendesse ad asciugare troppo. Mettete l’arrosto cotto su un tagliere, eliminate lo spago, affettatelo e disponetelo nel piatto da portata irrorando con il sugo di cottura. |
Spezzatino di pollo con purè di zucchini Preparazione 40 minuti Cottura 40 minuti Esecuzione media Vino consigliato Sicilia Bianco Ingredienti per 4-6 persone Per il pollo ½ kg di petto di pollo 200 g di champignon 1 cipolla piccola ½ bicchiere di vino bianco 200 ml di brodo 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine Basilico, prezzemolo Sale e pepe Per il purè ½ kg di zucchini 2 patate 2 cucchiai di parmigiano 100 ml di panna fresca 1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine 1 spicchio d’aglio Sale e pepe Lessate le patate, pelate e passatele allo schiacciapatate. Mondate gli zucchini, tagliateli a fette spesse cuoceteli in padella con 1 cucchiaio do olio d’oliva e l’aglio intero, senza farli annerire. Salate e bagnate, se occorre, con poco brodo. Quando gli zucchini risulteranno morbidi e asciutti frullateli nel mixer. Uniteli alle patate in una casseruola e tenete da parte. Tagliate a dadi il pollo, tritate finemente la cipolla e fatela appassire in una casseruola con l’olio d’oliva. Unite il pollo, salate e lasciate rosolare lo spezzatino. Bagnate con il vino e 1 mestolo di brodo e cuocete a fiamma vivace per 10 minuti. Mondate i funghi, lavateli e affettateli. Uniteli allo spezzatino e cuocete per altri 5 minuti. Aggiustate di sapore e spolverizzate con il prezzemolo e il basilico tritati. Ponete sul fuoco il purè di zucchini, unite la panna, il parmigiano, salate, pepate e cuocete mescolando per 5 minuti. Formate una cupola con il purè, fate un incavo al centro e riempite con lo spezzatino di pollo. Decorate, a piacere, con fiori di zucchino. |
|
|
Filetti di cernia in crosta di calendula Preparazione 30 minuti Cottura 15 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Greco di Tufo Ingredienti per 4 persone Per la cernia 4 filetti di cernia (120 g ognuno) 2 cucchiai di maionese 1 cucchiaio di semi di sesamo neri 2 fette di pancarré 1 cucchiaio di limone Prezzemolo Fiori di calendula Olio d’oliva extravergine Sale e pepe Lavate i filetti, eliminate le lische eventualmente presenti con una pinzetta e spellateli. Sbriciolate il pane privato della crosta in un robot da cucina o in un mixer e mescolatelo con la maionese, i semi di sesamo, il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato e i petali dei fiori fino a ottenere un composto morbido ma abbastanza consistente; aggiustate di sale e pepe. Spalmate il composto sui filetti di cernia, cercando di ricoprirli su tutta la superficie. Scaldate un tegame, ungetelo con poco olio e rosolatevi i filetti per alcuni minuti sul lato non ricoperto. Raccoglieteli delicatamente con una paletta e adagiateli in una teglia ricoperta con carta da forno, passateli sotto il grill per 5 minuti finché non si formerà una crosticina. Disponete i filetti nei piatti decorando, a piacere, con qualche petalo di calendula. Per variare la ricetta potete sostituire la cernia con altre varietà di pesce come, per esempio, l’orata o il branzino. |
Petto d’anatra al Chianti con crema di
porri e porcini Preparazione 20 minuti Cottura 45 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Chianti Classico Ingredienti per 4 persone Per l’anatra 1 petto d’anatra 200 ml di Chianti Classico 1 scalogno 3 porcini 1 spicchio d’aglio 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine Rosmarino Sale e pepe Per la crema 1 porro 1 patata a pasta gialla grande Olio d’oliva extravergine Brodo vegetale leggero Sale Incidete con tagli diagonali superficiali la parte grassa dell’anatra e mettetela a marinare in una terrina con il vino, lo scalogno tritato e il rosmarino sfogliato. Ponetela in frigorifero per 8 ore. Sbucciare la patata e riducetela a fette fini. Tagliate il porro ad anelli e fatelo stufare in casseruola con l’olio e la patata. Salate e coprite con il brodo o acqua calda. Fate cuocere per 25 minuti e frullate a crema. Scolate la carne dalla marinata e asciugatela bene, poggiatela sulla griglia dalla parte del grasso e cuocetela per 7 minuti. Giratela e continuate la cottura per altri 5 minuti circa, deve rimanere rosata al cuore. Intanto pulite i porcini e trifola teli in padella con lo spicchio d’aglio schiacciato e l’olio. Servite l’anatra scaloppata su un letto di crema di porri e completate con i porcini trifolati o decorate, a piacere, con rametti di rosmarino e timo. Potete far ridurre sul fuoco la marinata e utilizzarla per completare il piatto versandone poca a filo sulla carne. |
|
|
Timballo di zucchini grigliati e gamberi
al sesamo Preparazione 15 minuti Cottura 30 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Bolgheri Bianco Ingredienti per 4 persone Per il timballo 5 zucchini 20 gamberi 2 cucchiai di semi di sesamo 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine 1 uovo 1 scalogno 1 cucchiaio raso di fecola Sale e pepe Tritate lo scalogno e stufatelo in padella con l’olio; unite 3 zucchini lavati, spuntati e tagliati a rondelle. Salate e pepate e fate cuocere per 5-6 minuti; passate poi al mixer con l’uovo e la fecola. Grigliate gli altri zucchini tagliati a fette fini e rivestite degli stampi quadrati monoporzione, oppure un piccolo stampo rettangolare per 4 persone. Versate il composto frullato negli stampi e fate cuocere in forno a 180°C per 20 minuti. Intanto sgusciate i gamberi lasciando la testa e passateli nel sesamo; quindi grigliateli per pochi minuti. Servite i timballi con i gamberi condendo con poco olio d’oliva extravergine, sale e pepe e decorando, a piacere, con foglie di sedano o di insalata. |
Zucchini ripieni di salsiccia e calendula Preparazione 20 minuti Cottura 20 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Bardolino Chiaretto Ingredienti per 4 persone Per gli zucchini 4 zucchini Sale Per il ripieno 150 g di salsiccia Fiori di calendula 80 g di pecorino 40 g di pangrattato 1 uovo Olio d’oliva extravergine Sale e pepe Sbollentate gli zucchini in acqua leggermente salata per 2 minuti, scolateli e raffreddateli con acqua fredda. Tagliateli in pezzi lunghi circa 5 cm. Svuotate parte della polpa con uno scavino, facendo attenzione a non arrivare fino al fondo, formando così dei contenitori cilindrici. Rosolate la salsiccia sbriciolata in poco olio, quindi fatela raffreddare. In una ciotola mescolate la salsiccia con il pecorino grattugiato, il pane, l’uovo e i petali dei fiori. Salate e pepate. Riempite la cavità degli zucchini in forno a 200°C per 10 minuti, finché le verdure saranno ben gratinate e servitele tiepide. |
|
|
Mazzancolle
marinate con cipolline glassate Preparazione 15 minuti Cottura 30 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Metodo Classico Franciacorta Ingredienti per 4 persone 20 mazzancolle 2 spicchi d’aglio ½ limone 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine 10 pomodorini ciliegia Prezzemolo Timo Sale e pepe Per le cipolline 15 cipolline borettane 1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaio d’aceto balsamico 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine Lavate le mazzancolle e mettetele in una pirofila da forno con i pomodorini tagliati in 4 parti. Condite con sale, pepe, olio d’oliva extravergine, prezzemolo tritato, aglio a fettine, timo e succo di limone. Lasciate marinare in frigorifero per 2 ore. Nel frattempo pulite le cipolline e cuocetele in casseruola con l’olio per 5 minuti. Sfumate con l’aceto balsamico e bagnate con acqua e 1 cucchiaino di zucchero. Fate glassare bene per 10 minuti a fuoco basso con coperchio finché le cipolline risulteranno tenere al centro. Infornate il pesce a 200°C per circa 12 minuti e servite direttamente nella pirofila accompagnando con le cipolline. Potete preparare degli spiedini alternando le mazzancolle marinate a zucchine, falde di cipolla, peperoni, pezzetti di pomodoro e pezzi di totani. Sistemate gli spiedini in una pirofila, spolverate con sale e rosmarino tritato, aggiungete un filo d’olio e infornate a 180°C per 20 minuti. |
Preparazione 10 minuti Cottura 20 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Torbato di Alghero Ingredienti per 4 persone Per il timballo 250 g di filetto di cernia 2 zucchini sodi 1 patata piccola 1 scalogno ½ limone 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine Prezzemolo sale e pepe Per decorare 2 cucchiai di pesto alla genovese 1 pomodoro Lavate e spuntate gli zucchini, tagliateli a fette nel senso della lunghezza e grigliateli brevemente sulla piastra in ghisa ben calda. Tritate il prezzemolo. Spinate il pesce e tagliatelo a bocconcini. Scaldate l’olio in padella e stufatevi lo scalogno tritato finissimo, unite la patata precedentemente lessata e spezzettata per insaporire e, poco dopo, la cernia. Spegnete subito e spolverate con il prezzemolo, la cernia non deve cuocere in padella. Frullate al mixer, aggiustate di sale e pepe, unite poco succo di limone o la scorza grattugiata e riempite 4 stampini foderati con pellicola trasparente e le fette di zucchini grigliati. Pressate bene con il dorso di un cucchiaio e cuocete a vapore per 10 minuti circa. Sformate in un piatto. Tagliate il pomodoro a dadini, dopo averlo spellato, e distribuiteli sul timballo. Servite aggiungendo poche gocce di pesto. |
|
|
Zucchini farciti con riso allo zafferano
e pecorino Preparazione 20 minuti Cottura 20 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Valdadige Pinot Grigio Ingredienti per 4 persone Per gli zucchini 8 zucchini grandi e larghi 100 g di riso Vialone Nano 50 g di burro 1 bustina di zafferano in polvere 1 scalogno 100 g di pecorino romano 1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine brodo vegetale sale e pepe Tritate lo scalogno e stufatelo in casseruola con il burro fino a renderlo trasparente. Unite il riso e tostatelo a fiamma vivace per 1 minuto; sfumate con poco brodo e proseguite la cottura aggiungendone altro ben caldo man mano che il risotto asciuga. Dopo 5 minuti unite lo zafferano per colorare e dare profumo e aggiustate di sale e pepe. Mantecate a fine cottura con il pecorino grattugiato e lasciate intiepidire. Lavate e spuntate gli zucchini; scava teli con uno scavino, sbollentateli per 3 minuti o cuoceteli a vapore per 5 minuti. Riempiteli con il riso pressando bene e fate raffreddare. Grigliate poi a 5 cm dalla brace per 3-4 minuti, per dare aroma allo zucchino (o sotto il grill del forno per qualche minuto), e condite poi con poco olio d’oliva. Servite subito gli zucchini ben caldi. Per variare il sapore del ripieno al posto del pecorino potete utilizzare la stessa quantità di parmigiano o di caciocavallo stagionato grattugiato. Potete inoltre sostituire gli zucchini con dei pomodori ben sodi. |
Tartara di manzo
in capperata con porri stufati Preparazione 20 minuti Cottura 15 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Nebbiolo d’Alba Ingredienti per 4 persone Per la tartara ½ kg di filetto di manzo 1 cucchiaio di capperi dissalati 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine delicato sale e pepe Per i porri 1 porro grande Olio d’oliva extravergine sale e pepe Per la salsa 2 tuorli ½ cucchiaino di senape dolce Lavate il porro, pulitelo e tagliatelo ad anelli sottilli; trasferitelo in una casseruola con poco olio e fatelo stufare a fiamma bassa unendo poca acqua calda se necessaria ad ammorbidire la verdura. Appena risulterà trasparente e tenero, salate, pepate e fate intiepidire. Tagliate la carne a fette fini, eliminando eventuali filamenti di grasso e nervature, sovrapponete e tagliate ancora a striscioline; ricomponete a mazzetto e tagliate ancora per ottenere una sorta di dadolata che ripasserete al coltello come per un trito. Unite i capperi sminuzzati, poco olio, sale e pepe e lasciate insaporire a parte. Sbattete i tuorli con la senape; create con la tartara 4 porzioni utilizzando 2 cucchiai da tavola oppure direttamente con le mani dando forma ovoidale. Servite il manzo nei piatti con i porri stufati tiepidi e la salsa al tuorlo crudo e senape. |
|
Scamone impanato
con mandorle e cipolle Preparazione 20 minuti Cottura 40 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Enfer d'Arvier Ingredienti per 4 persone Per la carne 400 g di scamone a fette 100 g di pangrattato 100 g di farina di mandorle 2 uova olio di semi per friggere 15 g di mandorle 15 g di pistacchi sale e pepe Per il contorno 4 cipolle bionde 3 cucchiai di parmigiano 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine timo, sale Pelate le cipolle, tagliatele a metà e bollitele per 20 minuti circa in abbondante acqua salata. Nel frattempo battete le fettine di scamone e impanatele passandole prima nella farina di mandorle, poi nell'uovo e infine nel pangrattato. Tritate le mandorle e i pistacchi. Scolate le cipolle e adagiatele su una teglia da forno, spolverando con il timo tritato e il formaggio grattugiato, irrorate con un filo d'olio e gratinatele sotto il grill del forno per 10 minuti. Intanto friggete in olio caldo le fettine di scamone; scolatele su carta assorbente da cucina, salatele e pepatele. Servite la carne con la granella di mandorle e pistacchi e con le cipolle bollenti. Completate, a piacere, con un ciuffetto di salvia. |
Bocconcini
di manzo con radicchio e fiori di lavanda Preparazione 15 minuti Cottura 10 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Cabernet di Breganze Ingredienti per 4 persone Per i bocconcini 800 g di filetto di manzo 2 cespi di radicchio di Chioggia 1 mazzetto di cicorino 5 cucchiai d'aceto alla lavanda olio d'oliva extravergine fiori di lavanda sale e pepe Tagliate le fette di filetto a bocconcini di 2 cm di lato circa. Poneteli in un piatto largo e fondo e marinateli per 30 minuti con dell'olio e i fiori di lavanda interi e, se voleste un gusto più deciso, anche con qualche stelo tritato. Nel frattempo lavate e asciugate il radicchio e il cicorino, poi tagliate le insalate finemente, mescolate tra loro e sistematele direttamente nei piatti. Scottate i bocconcini di carne in una padella molto calda, secondo il grado di cottura preferito, salate e pepate. Raccoglieteli e divideteli equamente sull'insalata. Rimettete il tegame sul fuoco e versate l'aceto, fatelo sfumare e versate il condimento sulla carne e sull'insalata, cospargete con altri fiori di lavanda e servite. |
|
Sandwich di orata
alla siciliana Preparazione 15 minuti Cottura 8 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Bianco d'Alcamo Ingredienti per 4 persone Per il sandwich di orata 4 orate piccole 5-6 filetti di pomodoro secco marinato sott'olio 7-8 capperi dissalati 2 fette di pancarrè 1 albume 1 cucchiaio di tapenade di olive nere 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine sale e pepe Ricavate dall'orata 8 filetti. Squamate accuratamente i filetti e spinateli utilizzando una pinzetta per le lische più dure. Salateli e pepateli internamente. Mettete nel mixer i pomodori secchi sgocciolati, i capperi, il pancarrè tagliato a striscioline e l'albume. Tritate il tutto ottenendo un ripieno compatto. Spalmate la crema di pomodorini su 4 filetti. Sovrapponete i 4 filetti rimasti e avvolgete separatamente con la pellicola trasparente sigillandoli. Cuocete i filetti a vapore in un cestello in sospensione su acqua in ebollizione e toglieteli appena pronti (circa 8 minuti). Aggiungete alla pasta di olive nere un po' più di olio d'oliva per alleggerirla, amalgamate bene. Servite i sandwich di orata, scartati e tagliati, accompagnati con la tapenade di olive nere e decorate, a piacere, con un'insalatina di campo. |
Quagliette arrosto
con tortino di zucchini Preparazione 10 minuti Cottura 30 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Refosco dal Peduncolo Rosso Ingredienti per 4 persone Per la carne 4 quagliette 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine misto di erbe per arrosti Per il tortino 5-6 zucchini 6 cucchiai di olio d'oliva extravergine 1 spicchio d'aglio sale e pepe Pelate le quaglie, tagliatene due a pezzi e disponetele tutte in una placca da forno; conditele con il misto di erbe per arrosti e con l'olio d'oliva extravergine, e cuocete a 190°C per 20 minuti (prima di cuocere le quaglie ricordatevi di fiammeggiarle sul fuoco vivo e di lavarle accuratamente per eliminare la peluria bruciata). Intanto lavate e spuntate gli zucchini e tagliateli a dadolini. Saltateli in padella con lo spicchio d'aglio schiacciato e fatto imbiondire nell'olio d'oliva extravergine. Salate, pepate e formate 4 tortini nei piatti con l'aiuto di un coppapasta rotondo. Sfornate la quaglie e disponetele nei piatti con gli zucchini. Servite subito. |
|
Tempura
di calamari, zucchini, carote e asparagi Preparazione 20 minuti Cottura 20 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Metodo Classico Franciacorta Rosé Ingredienti per 4 persone Per la tempura 350 g di calamaretti spillo 2 zucchini 2 carote 2 asparagi 100 g di farina bianca “00” acqua gassata olio di semi per friggere sale e pepe Lavate le carote, spellatele e tagliatele a julienne. Pelate gli asparagi, eliminando la parte dura del gambo e tagliateli per il senso della lunghezza. Tagliate in questo modo anche gli zucchini. Preparate la pastella amalgamando la farina con l'acqua gassata freddissima (oppure con birra fredda se volete ottenere un fritto ben croccante). Pulite i calamari spillo. Passate nella pastella le verdure precedentemente preparate, quindi i calamaretti lavati e asciugati. Friggete separatamente le verdure e il pesce in abbondante olio di semi bollente. Scolateli su carta assorbente da cucina, salate e pepate a piacere e servite il piatto ben caldo.
|
Petto
d'anatra con fiori d'arancio Preparazione 10 minuti Cottura 20 minuti Esecuzione media Vino consigliato Sicilia Chardonnay Riserva Ingredienti per 4 persone Per l'anatra 2 petti d'anatra 1 arancia non trattata 1 cucchiaio di miele d'agrumi fiori d'arancio sale e pepe Praticate un paio di tagli nella pelle dei petti senza arrivare a incidere la carne, poi passateli in un tegame caldo senza aggiungere condimento e rosolateli su fuoco basso, dal lato della pelle per 10 minuti. Voltateli, salate, pepate e cuoceteli per altri 6-8 minuti, sempre su fuoco molto basso. Toglieteli dalla padella, poneteli su un tagliere e teneteli in caldo coprendoli con un foglio di alluminio. Spremete l'arancia. Pulite la padella eliminando il grasso d'anatra, rimettete il tegame sul fuoco e versate il succo d'arancia, la scorza tagliata a striscioline e il miele. Fate sfumare, prestando attenzione a non caramellare il miele, e cuocete fino a ottenere una salsa della giusta consistenza. Affettate i petti trasversalmente e disponete le fettine nei piatti, irrorate con la salsa d'arancio e miele e terminate cospargendo con i fiori d'arancio. |
|
Filetto
di maiale in salsa di cipolle rosse Preparazione 15 minuti Cottura 30 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Montescudaio Rosso Ingredienti per 6 persone Per il filetto 1 kg di filetto di maiale 1 spruzzata di Grappa di Moscato sale e pepe macinato fresco Per la salsa 3 cipolle rosse di Tropea 1 foglia d'alloro 1 chiodo di garofano 1 bicchiere di vino bianco 1 cucchiaio di farina bianca “00” 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine Per decorare prezzemolo Tritate finemente le cipolle e mettetele in un tegame a rosolare molto lentamente con l'olio e l'alloro. Cuocete la salsa per circa 20 minuti mescolando di continuo. Aggiungete in ultimo il vino bianco, il chiodo di garofano e la farina. Salate e fate evaporare parzialmente per 5 minuti. Ritirate dal fuoco, togliete l'alloro e il chiodo di garofano e passate la salsa al passaverdura o frullatela con un frullatore o minipimer a immersione. Rimettete la salsa sul fuoco e fatela addensare. In una padella a parte, leggermente unta d'olio e ben calda, fate rosolare a fiamma alta il filetto di maiale tagliato a fette dello spessore di 1,5 cm circa. Fate cuocere la carne 2 minuti per parte, spruzzate la grappa e infiammate il tutto. Salate, pepate e togliete dal fuoco. Disponete qualche cucchiaiata di salsa al centro dei singoli piatti e adagiatevi la carne. Decorate il piatto con un ciuffo di prezzemolo e servite subito. |
Polpette
con pomodori al gratin mediterraneo Preparazione 20 minuti Cottura 10 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Bolgheri Bianco Ingredienti per 4 persone Per le polpette 400 g di pollo macinato (petto e cosce) 20 foglie di limone non trattato 1 pizzico di sale per carni alla griglia sale e pepe Per i pomodori al gratin 4 pomodori rossi maturi e sodi 150 g di pangrattato 15 capperi dissalati 2 spicchi d'aglio 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine basilico sale Tagliate in 2 parti i pomodori orizzontalmente e svuotateli dai semi: salate leggermente l'interno e lasciateli perdere l'acqua rovesciandoli su carta assorbente. Rosolate l'aglio in padella con l'olio e unite i capperi. Dopo poco aggiungete anche il pangrattato e tostatelo leggermente. Eliminate l'aglio e unite il basilico tagliato finissimo. Ponete il composto sopra ai mezzi pomodori e compattate con le mani. Lavorate il macinato di pollo con il sale aromatico, quello normale e il pepe e formate delle polpettine rotonde; avvolgete con le foglie di limone ben lavate e chiudete con uno stuzzicadenti. Cuocetele sulla piastra in ghisa coperte con la stagnola per trattenere il calore e cuocerle anche al cuore. Servite le polpette con pomodori gratinati sotto il grill del forno per 5 minuti. |
|
|
Millefoglie di riso con zucchini e salmone
Preparazione 25 minuti Cottura 10 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Friuli Collio Pinot Grigio
Ingredienti per 4 persone
Per il millefoglie 6 fogli di sfoglia di pasta di riso 240 g di salmone affumicato 2 zucchini 6 cucchiai di olio d'oliva extravergine 1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, cerfoglio, cipollina) olio di semi per friggere sale e pepe
Per decorare 100 g di ricotta salata stagionata
Tritate finemente le erbette aromatiche e mettetele in infusione con l'olio d'oliva extravergine, il sale e il pepe. Tagliate le sfoglie di riso, dopo averle scongelate, a triangoli e friggete in olio di semi bollente per 10 secondi rigirandole una volta; scolatele su carta assorbente senza salare. Affettate finemente il salmone e rifilate le fette della misura delle sfogliette. Lavate gli zucchini e affettateli in obliquo con la mandolina fine (o l'affettatrice). Componete il millefoglie alternando le sfogliette di riso fritto, il salmone e gli zucchini. Condite ogni strato con l'olio di erbette aromatiche precedentemente preparato e terminate con la ricotta stagionata grattugiata. La pasta di riso, di origine cinese e giapponese è facilmente reperibile nei negozi orientali o di prodotti gastronomici di nicchia. Potete sostituirla a piacere con pasta per wonton e involtini cinesi. |
Pollo in porchetta con le peonie
Preparazione 30 minuti Cottura 30 minuti Esecuzione media Vino consigliato Rosso di Montalcino
Ingredienti per 4 persone
Per il pollo 1 pollo (circa 1,2 Kg) 150 g di prosciutto crudo toscano 1 spicchio d'aglio 1 cucchiaino di semi di finocchio 1 bicchiere di vino bianco secco 1 rametto di timo 2 peonie fiori di timo olio d'oliva extravergine sale e pepe
Disossate il pollo e disponetelo con pelle verso il basso su un tagliere, ottenendo una specie di rettangolo. Salate e pepate leggermente la carne, cospargete con i semi di finocchio e con un trito composto con fiori del timo e l'aglio. A questo punto cospargete con i petali delle peonie, ricoprite con le fette di prosciutto sovrapponendole leggermente e arrotolate la carne su se stessa formando un rotolo. Legate il pollo con spago da cucina e rosolatelo a fuoco basso in una casseruola con olio e timo. Sfumate con il vino e portate a cottura salando solo alla fine; ponete il pollo su un tagliere e lasciatelo riposare qualche minuto. Eliminate lo spago, affettate l'arrosto e servitelo condendolo con il sugo formatosi in cottura. Per variare la ricetta e conferire al pollo un gusto più delicato potete sostituire il prosciutto crudo toscano con del prosciutto crudo di Parma. |
|
|
Cosce di pollo in porchetta con
zucchini
Preparazione 15 minuti Cottura 35 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Friuli Collio Merlot
Ingredienti per 4 persone
Per la carne 12 cosce di pollo 200 g di pancetta affettata fine 1 cucchiaio di olio d'oliva extravergine 1 spicchio d'aglio 2 rametti di rosmarino sale e pepe
Per il contorno 2 zucchini 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine 1 spicchio d'aglio sale e pepe
Private le cosce di pollo della pelle e insaporitele con sale e pepe. Avvolgete con la pancetta e mettetele in una teglia da forno appena unta d'olio. Lavate gli zucchini e spuntateli. Tagliateli prima in 4 parti per il lungo e poi a dadolini piccoli. Scaldate una padella antiaderente con poco olio d'oliva extravergine e 1 spicchio d'aglio schiacciato; lasciate insaporire a fiamma media e saltatevi gli zucchini per 6 minuti aggiustando di sale e di pepe. Spolverate le cosce con il rosmarino sfogliato e aggiungete lo spicchio d'aglio in camicia. Cuocete il pollo in forno a 200°C per 20 minuti circa fino a rendere croccante la pancetta. Ponete le cosce di pollo croccanti sugli zucchini trifolati e servite subito. |
Polpo con patate rosse e cipolle in
insalata
Preparazione 20 minuti Cottura 50 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Friuli Collio Cabernet
Ingredienti per 4 persone
Per il polpo 1 polpo (circa ½ kg) 2 spicchi d'aglio 2 peperoncini rossi 2 bicchieri di Cabernet 2 coste di sedano olio d'oliva extravergine sale e pepe
Per il contorno 3 cipolle bianche 5-6 patate rosse olio d'oliva extravergine sale e pepe
Mettete a scaldare in una casseruola ampia 3 litri d'acqua, il vino, l'aglio in camicia, i peperoncini e il sedano e, appena raggiunge l'ebollizione, tuffatevi il polpo. Fatelo cuocere per 35 minuti circa e lasciatelo poi raffreddare nel proprio brodo. Intanto lavate le patate, tagliatele a pezzi e cuocetele su una piastra in ghisa rigata con poco olio, sale e pepe girandole almeno 2 volte fino a dorarle. Pelate e tagliate in 4 spicchi le cipolle, fatele bollire in una casseruola con abbondante acqua salata e scolatele appena trasparenti. Fate raffreddare le cipolle e conditele con olio, sale e pepe (aggiungendo a piacere aceto balsamico o succo di limone). Tagliate il polpo a pezzi e componete i piatti con le tre preparazioni. |
|
|
Insalata rustica con fiori di
campo
Preparazione 10 minuti Cottura 20 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Riesling Renano
Ingredienti per 4 persone
Per l'insalata 4 patate medie 120 g di emmentaler 2 fette di prosciutto cotto 40 g di fiori di cappero insalata riccia fiori di campo (margheritine, non ti scordar di me, violette, tarassaco, primule ecc.) olio d'oliva extravergine sale e pepe bianco
Lessate le patate in acqua salata fino a quando saranno tenere al cuore. Lasciatele raffreddare, pelatele e tagliatele a rondelle. Tagliate l'emmentaler a fettine e spezzettate le fette di prosciutto. Lavate accuratamente l'insalata riccia e spezzettatela con le mani. Riunite tutti gli ingredienti preparati in un'insalatiera e aggiungete i capperi. Condite con un'emulsione di sale, pepe macinato al momento e olio d'oliva e lasciate riposare per alcuni minuti. Poco prima di servire unite i fiori e mescolate delicatamente. |
Striscioline
di costata con pomodori e cipolle
Preparazione 20 minuti Cottura 40 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Brunello di Montalcino
Ingredienti per 4 persone Per la carne 1 kg di costata 4 pomodori 2 cipolle 1 spicchio d'aglio 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine sale
Pulite la carne dal grasso in eccesso e lasciatela marinare per una notte con sale, ½ spicchio d'aglio sminuzzato, 1 cipolla tritata e 2 pomodori a pezzi. Mettete la costata in una casseruola pesante coperta con dell'acqua e cuocete fino a che sarà tenera. Scolatela e lasciatela raffreddare. Sminuzzate la carne tagliandola a striscioline. Mettete l'olio, l'altra cipolla tagliata a fette fini, 2 pomodori ridotti a spicchi, ½ spicchio d'aglio e il sale in una casseruola e fate cuocere per 10 minuti a fiamma dolce. Aggiungete la carne sminuzzata e soffriggete a fuoco medio per circa 10 minuti aggiustando di sale e pepe. Servite subito. Per variare leggermente la ricetta potete sostituire la costata con del petto di pollo ridotto a filetti e marinato per circa 1 ora con olio, rosmarino, aglio e cipolla. |
|
|
Rollata di branzino con fasolari e zucchini
Preparazione 25 minuti Cottura 70 minuti Esecuzione media Vino consigliato Elba Bianco
Ingredienti per 4 persone
Per la rollata 1 branzino grande 10 fasolari freschi 2 spicchi d'aglio 1 peperoncino 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine basilico, sale e pepe
Per la salsa di lenticchie 60 g di lenticchie rosse 1 peperoncino rosso fresco 200 ml di brodo vegetale 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine sale
Per le verdure 2 zucchini 1 melanzana 1 cucchiaino di olio d'oliva extravergine olio di semi per friggere timo, sale
In una padella con il coperchio fate aprire i fasolari con l'aglio schiacciato, il peperoncino e l'olio a fiamma viva; salate e pepate. Sfilettate il branzino. Tagliate a metà i filetti di pesce e spinateli; batteteli con un batticarne tra 2 fogli di pellicola oliati. Sgusciate i molluschi e poneteli al centro di ogni filetto, unite 1 foglia di basilico e arrotolate chiudendo con la pellicola a “caramella”. Lavate e tagliate la melanzana prima a fette e poi a dadini. Fate lo stesso con gli zucchini. Friggete le verdure in olio di semi caldo; scolatele su carta assorbente e saltatele poi in padella con 1 cucchiaio d'olio, timo e sale. Fate stracuocere le lenticchie nel brodo con un pezzetto di peperoncino rosso fresco; passate al mixer e poi al setaccio; aggiustate di sale e montate con l'olio d'oliva. Cuocete i fagottini di pesce al vapore, eliminate la pellicola e serviteli con le verdure e la crema di lenticchie rosse. |
Costolette
d'agnello con salsa al vino e cipolline
Preparazione 20 minuti Cottura 30 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Cannonau di Sardegna
Ingredienti per 4 persone
Per la carne 12 costolette d'agnello 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine 2 cucchiai di erbe aromatiche sale e pepe
Per il contorno 250 g di cipolline 40 g di burro sale e pepe
Per la salsa 1 bottiglia di vino rosso 40 g di burro 1 scalogno 1 rametto di timo 1 rametto di rosmarino 20 g di fecola sale
Tritate finemente lo scalogno e mettetelo in una casseruola con il burro, il timo, il rosmarino e il vino rosso. Fate ridurre di 2/3; nel frattempo, sciogliete la fecola in 2 cucchiai d'acqua fredda, unitela alla salsa e addensate il composto facendo cuocere qualche minuto. Filtrate il composto, salate, se occorre, e conservate al caldo. Sciogliete il burro in un padellino antiaderente, unite le cipolline pelate e lavate e rosolate a fuoco vivo per 5-6 minuti. Salate, pepate, bagnate con ½ bicchiere d'acqua e cuocete coperto per 15 minuti. Salate e pepate le costolette d'agnello e spolverizzatele con le erbette tritate. Cuocete la carne in una padella in alluminio già calda insieme all'olio di oliva extravergine per 2-3 minuti per lato. Servite le costolette ben calde accompagnate con le cipolline e irrorate con la salsa al vino rosso. |
|
|
Insalata di pollo e pomodori
secchi
Preparazione 20 minuti Cottura 10 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Sicilia Chardonnay
Ingredienti per 4 persone
Per l'insalata 1 petto di pollo 15 filetti di pomodoro secco sott'olio 1 cespo di insalata riccia 20 lupini 1 mazzetto di erbe aromatiche miste (salvia, rosmarino, timo) olio d'oliva extravergine sale e pepe Lavate le erbe aromatiche e asciugatele delicatamente con carta assorbente da cucina. Sfogliatele e tritatele con un coltello molto affilato. Tagliate il petto di pollo in 2 parti eliminando l'osso centrale; tagliate le 2 parti orizzontalmente per ricavarne 4 filetti; salateli e pepateli leggermente e passateli nelle erbe aromatiche tritate. Grigliate i filetti su una piastra di ghisa e tagliateli poi a striscioline. Nel frattempo lavate l'insalata e asciugatela; sgusciate i lupini (cotti e conservati) e tagliuzzate i pomodori secchi scolati dall'olio in eccesso. Componete il piatto con l'insalata riccia spezzettata, i filetti di pollo, i pomodorini secchi e i lupini e condite con sale, pepe e olio d'oliva extravergine. |
Cannolo di porro con crema di caprino e
cipolle
Preparazione 25 minuti Cottura 15 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Greco di Tufo
Ingredienti per 4 persone
Per i cannoli 300 g di caprino 1 porro grande 2 cipolle bianche olio d'oliva extravergine
Per l'insalata 2 pomodori 2 mazzetti di rucola 1 cucchiaio di pinoli 1 cucchiaio di capperi dissalati olio d'oliva extravergine sale e pepe
Eliminate la parte verde e la barba al porro. Ricavate 3 cannoli tirando gli strati del porro verso l'alto con cura, lasciandoli interi. Sbollentateli per 30 secondi in acqua e fateli raffreddare. Pelate e tagliate a rondelle le cipolle e stufatele in casseruola con un filo d'olio fino a renderle trasparenti, aggiungendo acqua se necessario. Fate raffreddare le cipolle e unitele al formaggio lavorato a crema, se dovesse risultare un composto troppo morbido, incorporate del parmigiano e del pangrattato. Con un sac-a-poche riempite i cannoli e avvolgeteli nella pellicola; fateli riposare in frigorifero. Lavate i pomodori e la rucola e tagliateli a pezzettini; miscelateli ai pinoli e ai capperi tritati e condite con poco olio, sale e pepe. Disponete l'insalata di rucola e pomodori nei piatti e terminate con tranci di cannolo. |
|
|
Anello di zucchini con calamaretti
Preparazione 35 minuti Cottura 20 minuti Esecuzione media Vino consigliato Malvasia Istriana
Ingredienti per 4 persone
Per l'anello di zucchini 7-8 piccoli zucchini in fiore 100 g di calamaretti spillo ½ peperone rosso ½ peperone giallo 6 cucchiai di olio d'oliva extravergine 2 fette di pane morbido ½ bicchiere di latte sale
Prendete i peperoni, fateli arrostire sulla fiamma e metteteli in un sacchetto di nylon chiuso a “sudare” per 15 minuti, così riuscirete a pelarli facilmente. Nel frattempo spuntate e tagliate gli zucchini a fette sottili per il lungo utilizzando la mandolina o l'affettatrice. Cuoceteli a vapore e foderate uno stampo ad anello leggermente unto d'olio. Ammollate le fette di pane nel latte e strizzatele bene; sbriciolatele in una terrina e condite a piacere. Spennellate i peperoni a fate una dadolata lasciando da parte poche strisce per decorare il piatto finale. Aggiungete la dadolata al pane e mescolate. Con il composto di pane e peperoni riempite lo stampo e richiudetelo con la parte trabordante degli zucchini. A parte sbollentate i calamaretti spillo in acqua salata e disponeteli all'interno dell'anello di zucchini leggermente scaldato a vapore. Decorate con le strisce di peperone e un filo d'olio a crudo. Terminate il piatto, a piacere, con i fiori di zucchini fritti. Per velocizzare i tempi di preparazione della ricetta potete evitare di cuocere i peperoni e sostituirli con filetti di peperone sott'olio in vasetto. |
Filetto di manzo con pistacchi
e fiori in tempura
Preparazione 20 minuti Cottura 15 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Nebbiolo d'Alba
Ingredienti per 4 persone
Per il filetto 4 filetti di manzo (120-150 g ognuno) 60 g di pistacchi sgusciati 2 cipollotti 200 g di farina bianca “00” 100 ml d'acqua gassata olio d'oliva extravergine olio di semi d'arachide fiori misti (acacia, sambuco, glicine, tarassaco) sale
Preparate la pastella mescolando la farina con l'acqua gassata e un pizzico di sale; conservatela in frigorifero fino al momento dell'uso. Pulite i fiori e divideteli in piccoli grappoli. Tagliate la parte verde dei cipollotti, pulitela e utilizzatela per legare i filetti di manzo. Scottate per 1 minuto in acqua bollente i pistacchi sgusciati, eliminate la pellicina che li ricopre quando sono ancora caldi e tritateli finemente. Tagliate i cipollotti a fette sottili, fateli appassire in una padella con 3 cucchiai di olio d'oliva e un pizzico di sale, unite i pistacchi e lasciate insaporire per alcuni minuti. In un'altra padella scaldate 2 cucchiai di olio d'oliva e cuocetevi i filetti a fiamma vivace per 2-3 minuti per parte. Salate, pepate e unite il condimento ai pistacchi. Coprite e tenete al caldo. Passate velocemente i fiori nella pastella e friggeteli nell'olio di semi bollente; scolateli e asciugateli su carta assorbente da cucina. Servite i filetti con il loro condimento, accompagnati dal fritto di fiori in tempura. |
|
|
Capesante con salsa di panna
e fiori di erba cipollina
Preparazione 15 minuti Cottura 20 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Metodo Classico Franciacorta Brut
Ingredienti per 4 persone
Per le capesante 20 capesante grosse 2 patate fiori di erba cipollina
Per la salsa ½ l di panna fresca 1 rametto di timo ½ spicchio d'aglio 60 g di burro sale e pepe
Versate la panna in una casseruola, unite il timo e l'aglio e riducetela su fuoco basso della metà, facendo attenzione a non farla sobbollire. Filtrate, insaporite con sale e pepe e tenetela in caldo. Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua salata, scolatele e lasciatele intiepidire; pelatele e tagliatele a fette spesse 1 cm. Pulite e sgusciate i molluschi lavandoli molto bene per eliminare l'eventuale sabbia ed eliminate la parte dura del piede. In un tegame rosolate il burro, unite i molluschi e cuoceteli per 2 minuti, girateli, cuoceteli altri 40 secondi, salate e adagiateli sulle fette di patate ancora calde. Sistemate nei piatti, colate la salsa al timo e cospargete con i fiori di cipollina. |
Grigliata di seppie e pomodori verdi
Preparazione 20 minuti Cottura 15 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Montecarlo Bianco
Ingredienti per 4 persone
Per le seppie 8 seppie medie fresche 200 g di cime di rapa 1 spicchio d'aglio 1 peperoncino rosso 1 limone non trattato 6 cucchiai di olio d'oliva extravergine sale e pepe
Per i pomodori 4 pomodori verdi 50 g di pangrattato sale
Per decorare prezzemolo
Lavate le cime di rapa e saltatele in padella con metà dell'olio d'oliva, lo spicchio d'aglio e il peperoncino tritato; bagnatele con 1 mestolo d'acqua calda e continuate la cottura coperto. Preparate una marinata con il resto dell'olio d'oliva, il succo di ½ limone, la scorza grattugiata, sale e pepe. Eviscerate le seppie, lavatele e incidetele sul dorso, passatele nella marinata 5 minuti e sgocciolate bene. Tagliate i pomodori a fette spesse, salateli e passateli nel pangrattato. Scaldate bene una piastra in ghisa e cuocetevi le seppie e i pomodori. Riempite la cavità interna delle seppie con le cime di rapa e disponetele nei piatti con i pomodori grigliati e il prezzemolo tritato. Servite ben caldo. Al posto delle cime di rapa potete riempire le seppie con degli spinaci sbollentati per pochi minuti e saltati in padella con olio e aglio. |
|
|
Filetto di maiale con cipolle
glassate
Preparazione 10 minuti Cottura 25 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Lagrein Dunkel
Ingredienti per 4 persone
Per la carne 600 g di filetto di maiale 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine 1 spicchio d'aglio 1 foglia d'alloro 1 rametto di rosmarino sale e pepe Per le cipolle 20 cipolline borettane 1 cucchiaino di zucchero di canna 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine 1 cucchiaio d'aceto balsamico
Pelate le cipolline. Tagliate il filetto di maiale in 8 medaglioni, spolveratelo con poco pepe, rosmarino, un filo di olio d'oliva extravergine e tenetelo a parte. Scaldate 4 cucchiai d'olio in padella e unitevi le cipolline borettane, spolverate con lo zucchero di canna e fate prendere colore a fuoco alto. Dopo 5 minuti sfumate con l'aceto balsamico e bagnate con acqua calda, quindi salate. Nel frattempo scaldate una padella larga in alluminio con l'olio d'oliva, lo spicchio d'aglio in camicia e l'alloro. Mettete i bocconcini di maiale in padella e dorateli a fuoco alto salando e pepando. Cuocete lasciando il cuore rosato e servite con le cipolle glassate. Se volete ottenere un piatto dal gusto più ricco, potete utilizzare del maiale di Cinta oppure potete avvolgere i bocconcini di maiale in 2 fettine di pancetta o lardo di Colonnata. |
Orata in crosta di zucchini con
salsa al limone
Preparazione 20 minuti Cottura 20 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Gambellara
Ingredienti per 4 persone
Per l'orata 1 orata grande 2 zucchini novelli piccoli e sodi 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine sale e pepe
Per la salsa 2 spicchi d'aglio 2 cucchiai di panna fresca 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine 2 rametti di timo 1 limone 1 pizzico di zucchero 5 grani di pepe nero sale
Lavate l'orata, sfilettatela e diliscate i filetti con una piccola pinza. Salate e pepate leggermente. Lavate gli zucchini e spuntateli; affettateli finemente e ricopritevi i filetti sovrapponendoli leggermente. Irrorate con un filo d'olio e ponete su una teglia da forno ricoperta con carta oleata. Rosolate lentamente gli spicchi d'aglio tagliati in 2 parti in un pentolino con l'olio, il timo e il pepe in grani. Spremete il limone e versatelo nel pentolino facendolo sfumare. Salate e aggiungete un pizzico di zucchero. Fate restringere e filtrate. Appena la salsa è tiepida montatela con un minipimer o con una piccola frusta insieme alla panna fredda. Infornate i filetti per 10 minuti circa a 190°C e serviteli adagiati sulla salsa montata al limone. |
|
|
Cosce di pollo
impanate con pomodori e ristretto balsamico
Preparazione 20 minuti Cottura 30 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Colli Orientali del Friuli Merlot
Ingredienti per 4 persone
Per la carne 8 cosce di pollo 200 g di pangrattato 1 uovo 1 cucchiaio di farina bianca “00” olio di semi per friggere timo e rosmarino
Per il ristretto 8 cucchiai d'aceto balsamico 10 g di zucchero
Per il contorno 2 pomodori rossi 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine basilico sale e pepe
Spellate le cosce di pollo, incidetele verticalmente e staccate la carne dall'osso spostandola verso il basso. Tagliate la parte finale dell'osso e compattate la carne con le mani sull'estremità opposta. Tritate finemente il timo e il rosmarino e aggiungeteli al pangrattato. Infarinate la carne e passatela nell'uovo e poi nel pangrattato; ripetete l'operazione 2 volte (senza la farina) e friggete in olio di semi caldo. Scolate la carne su carta assorbente e terminate la cottura in forno a 180°C per circa 5 minuti. Nel frattempo mettete l'aceto balsamico in un pentolino sul fuoco, aggiungete lo zucchero e fate ridurre di 1/3 il composto. Lasciate raffreddare. Lavate i pomodori, tagliateli finemente eliminando i semi e condite con olio, basilico, sale e pepe. Adagiate le cosce di pollo sul pomodoro e condite con il ristretto di balsamico. Per rendere la preparazione più leggera potete evitare la panatura e cuocere le cosce di pollo sulla piastra condendole con sale aromatico per arrosti. |
Gratin morbido
di pomodori, capperi e prosciutto
Preparazione 15 minuti Cottura 25 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Etna Bianco
Ingredienti per 4 persone
Per il gratin 4 pomodori rossi maturi 1 cipollotto 2 spicchi d'aglio 2 uova 80 ml di panna fresca 2 cucchiai di capperi di Pantelleria dissalati 60 g di prosciutto crudo in una sola fetta 10 g di burro olio d'oliva extravergine basilico sale e pepe
Scottate i pomodori in acqua bollente e scolateli in acqua ghiacciata per spellarli meglio. Tagliateli in 4 spicchi e privateli dei semi, quindi riduceteli a dadini. Spellate e tritate l'aglio e il cipollotto e metteteli in una padella con l'olio. Aggiungete i pomodori, salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco lento per 5 minuti. In una terrina, sbattete le uova e la panna, aggiungete i capperi leggermente tritati al coltello e poco basilico. Tagliate il prosciutto a listarelle e passatele in padella antiaderente a fuoco alto per sgrassarlo; aggiungetelo ai pomodori aggiustando poi di sapore. Lasciate intiepidire, unite le uova e la panna sbattute, amalgamando bene. Versate il composto in 4 pirofile monoporzione imburrate e infornate a 170°C per 20 minuti. Lasciate intiepidire 30 minuti prima di servire. |
|
|
Preparazione 230 minuti Cottura 10 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Bianco d'Alcamo
Ingredienti per 4 persone
Per i pomodori ripieni 8 pomodori rossi 250 g di tonno sott'olio 2 zucchine medio-grandi 2 spicchi d'aglio 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine 4 cucchiai di mandorle ½ peperoncino rosso prezzemolo sale e pepe
Lavate i pomodori e tagliate la calotta superiore e la parte finale del fondo in modo che restino diritti. Svuotate i pomodori con uno scavino o con un cucchiaino facendo attenzione a non bucarli. Salateli leggermente all'interno e lasciateli sgocciolare rovesciati su carta da cucina. Lavate le zucchine e spuntatele. Tagliatele a dadini piccoli e saltatele in una padella antiaderente con l'olio, l'aglio intero e il peperoncino sbriciolato. Cuocete per 3 minuti e aggiungete il tonno sbriciolato con le mani. Insaporite bene il tutto e bagnate con 1 cucchiaio d'acqua calda. Spolverate con il prezzemolo tritato e riempite poi i pomodori svuotati. Ricoprite con le mandorle tagliate a filetti e passate in forno a 190°C per 5 minuti. Servite subito i pomodori ben caldi e croccanti esternamente. |
Filetti
di nasello al pesto di pomodorini secchi
Preparazione 10 minuti Cottura 12 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Malvasia Istriana
Ingredienti per 4 persone
Per i filetti di nasello 8 filetti di nasello ½ bicchiere di vino bianco secco 1 mazzetto di prezzemolo 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine 1 rametto di timo 1 rametto d'aneto 2 spicchi d'aglio sale
Per decorare aneto fresco
Per il pesto 100 g di pomodorini secchi sott'olio 200 g di pomodorini ciliegia 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine 30 g di pesto al basilico 2 cucchiai d'aceto balsamico sale e pepe
Tagliate i pomodorini ciliegia a spicchietti e riuniteli in una terrina con i pomodori secchi tagliati a listarelle. Aggiungete il pesto, l'aceto balsamico e 2 cucchiai di olio d'oliva. Salate, pepate e tenete da parte. Disponete i filetti di nasello in una pirofila da forno, salateli leggermente, spruzzateli con il vino e irrorateli con l'olio d'oliva. Cospargete con prezzemolo, aneto e timo spezzettati e con l'aglio tagliato a fettine. Cuocete i filetti di nasello in forno a 180°C per 12-15 minuti. Togliete dal forno e disponete i filetti sui piatti. Filtrate il fondo di cottura direttamente nel pesto di pomodorini e amalgamate bene. Cospargete il pesce con la salsa, decorate con l'aneto fresco e servite subito. |
|
|
Turbantini
di sogliola e gamberi con pomodori
Preparazione 20 minuti Cottura 20 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Soave Superiore
Ingredienti per 4 persone
Per i turbantini 3 sogliole sfilettate (12 filetti) 12 code di gambero 1 cipolla 1 costa di sedano 1 carota ½ limone non trattato 2 chiodi di garofano 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine prezzemolo sale e pepe
Per i pomodori 3 pomodori rossi sodi ½ cipollotto olio d'oliva extravergine sale e pepe
Sgusciate le code di gambero e avvolgetele una a una nei filetti di sogliola appena saltati e pepati. Scaldate una casseruola con 3 bicchieri d'acqua e unite tutti gli odori (la cipolla, il sedano, la carota e i chiodi di garofano) lavati e tagliuzzati per dare profumo, aggiungete la scorza di limone e portate a ebollizione. Cuocete i turbantini a vapore con coperchio per circa 7-8 minuti. Sbollentate i pomodori e scolateli in acqua fredda per pelarli bene; tagliateli poi in 4 parti eliminando i semi e riducete a dadini. Fateli scaldare a fiamma dolcissima in un fondo di olio e cipollotto tritato finemente (non deve rosolare ma stufare dolcemente per 2-3 minuti); aggiustate di sale e pepe. Servite i turbantini adagiandoli sulla base di pomodoro, precedentemente stufato, completando con poco prezzemolo tritato grossolanamente.
|
Sardoncini
in foglia di limone con pomodorini
Preparazione 20 minuti Cottura 30 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Friuli Isonzo Chardonnay
Ingredienti per 4 persone
Per i sardoncini 20 sardoncini 20 foglie di limone non trattate
Per la marinata 1 limone 6 cucchiai di olio d'oliva extravergine 1 cucchiaio di zucchero sale e pepe
Per i pomodori 1 grappolo di pomodorini ciliegia 3 spicchi d'aglio 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine
Lavate, eviscerate ed eliminate la testa ai sardoncini. Sbollentate per 30 secondi le foglie di limone e raffreddatele in acqua e ghiaccio. Emulsionate 1 cucchiaio di succo di limone con l'olio d'oliva extravergine, il sale, il pepe e lo zucchero e marinatevi per 10 minuti il pesce. Poi scolatelo e avvolgetelo nelle foglie di limone. Infornate i pomodori ben lavati a 200°C con l'olio e gli spicchi d'aglio in camicia per 20 minuti: devono risultare ben appassiti. Cuocete gli involtini di sardoncini sulla piastra in ghisa in padella antiaderente e serviteli con i pomodori. |
|
|
Pomodori
ripieni di merluzzo e piselli
Preparazione 15 minuti Cottura 20 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Friuli Collio Sauvignon
Ingredienti per 4 persone
Per i pomodori 4 pomodori 200 g di filetto di merluzzo 150 g di piselli sgusciati 1 scalogno 100 ml di brodo vegetale 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine prezzemolo sale
Lavate i pomodori, incideteli eliminando la calotta superiore e svuotateli dai semi interni, maneggiandoli con cura per evitare di rovinarli; salateli internamente e lasciateli capovolti a perdere l'acqua. Intanto bollite i pisellini in acqua salata; tritate lo scalogno e stufatelo in una casseruola con l'olio d'oliva. Aggiungete il pesce e cuocetelo per pochi minuti. Unite poi i piselli cotti e bagnate con poco brodo. Aggiustate di sale e pepe e riempite i pomodori con questo composto, aggiungendo poco prezzemolo tritato grossolanamente. Servite subito i pomodori oppure passateli in forno per gratinarli e serviteli comunque freddi.
|
Totano ripieno
in umido di pomodorini
Preparazione 30 minuti Cottura 25 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Bianco d'Alcamo
Ingredienti per 4 persone
Per il totano 8 totani medio-piccoli 2 patate a pasta gialla grandi 20 pomodorini ciliegia 2 spicchi d'aglio ½ peperoncino rosso 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine prezzemolo sale e pepe
Bollite le patate in acqua salata; nel frattempo, lavate accuratamente i totani e privateli delle interiora, staccate la testa con i tentacoli eliminando l'occhio e staccate le alette inferiori. Conservate gli scarti a parte e saltateli in padella con olio, 1 spicchio d'aglio schiacciato, peperoncino, sale e pepe e metteteli nel mixer. Pelate le patate bollite e tagliatele a fette; unite agli scarti dei totani, aggiungete poco prezzemolo e frullate. Farcite i totani aiutandovi con un sac-à-poche con bocchetta liscia; fate attenzione a non riempirli troppo. Scaldate una padella ampia con l'olio e l'altro spicchio d'aglio tritato, unite il peperoncino sbriciolato e poi i totani farciti; rosolateli per 2 minuti e aggiungete i pomodorini lavati e tagliati. Spolverate con poco prezzemolo, salate e pepate. Lasciate cuocere con coperchio a fiamma medio-bassa per 7 minuti circa e lasciate intiepidire. Servite il totano ripieno di patate ben caldo.
|
|
|
Pesce spada alla
calabrese
|
Barbi al vino bianco Tempo occorrente: 50' Ingredienti per 4 persone: 8 barbi del peso di circa 100 g l'uno - 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva - 20 g di burro - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - 2 foglie d'alloro - 1 ciuffo di prezzemolo - poca farina - sale - pepe. Squamate con un coltello i barbi, grattando la pelle senza inciderla, procedendo dalla coda verso la testa. Pulite praticando un'incisione nel ventre con le forbici. Tagliate le pinne, servendovi possibilmente di cesoie da pesce. Lavateli in acqua corrente, asciugateli con un telo da cucina e passateli nella farina premendoli leggermente con le mani. Mettete in una padella olio e burro e fateli scaldare. Lavate e mondate il prezzemolo, lavate le foglie d'alloro; unite gli aromi al condimento e, dopo un paio di minuti, anche i pesci. Quando i barbi saranno ben dorati aggiungete il vino, salate e pepate. Fate cuocere 12-15 minuti, voltando un paio di volte con delicatezza, per non rompere i pesci e serviteli ben caldi con il loro fondo di cottura.
|
|
|
Insalata di
polpettine e pomodorini
Preparazione 15 minuti Cottura 10 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Refosco dal Peduncolo Rosso
Ingredienti per 4 persone
Per le polpettine 300 g di macinato magro di manzo 1 uovo olio di semi per friggere sale e pepe
Per l'insalata 15 pomodorini ciliegia 2 mazzetti di insalatina mista di campo 150 g di mais al naturale 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine sale e pepe
Lavorate il macinato magro di manzo con l'uovo, sale e pepe fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Inumiditevi le mani e preparate delle polpettine grandi quanto una ciliegia e adagiatele su un piatto. Scaldate l'olio di semi in padella e tuffatevi le polpette facendole dorare leggermente; scolatele su carta assorbente. Nel frattempo lavate e asciugate l'insalata e scolate il mais dal liquido di conservazione sciacquandolo in un setaccio. Lavate i pomodorini e tagliateli in 2 parti o a spicchi. Componete l'insalata amalgamando le verdure con le polpettine e condite con sale, pepe e olio d'oliva extravergine. |
Insalatina
tiepida di seppioline e pomodorini
Preparazione 10 minuti Cottura 15 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Colli di Luni Bianco
Ingredienti per 4 persone
Per l'insalata 220 g di seppie piccole fresche 15 pomodorini ciliegia 2 mazzetti di rucola selvatica 6 cucchiai di olio d'oliva extravergine delicato 1 limone succoso sale e pepe
Per decorare 6 pomodorini ciliegia
Lavate e pulite bene le seppioline e fatele bollire in acqua salata per 15 minuti circa, scolatele e tagliatele a fettine sottili. Lavate la rucola e mettetela in una bacinella con acqua gelata per conservarne la croccantezza. Lavate i pomodorini ciliegia e tagliateli a spicchietti. Spremete il limone, scioglietevi il sala e il pepe ed emulsionate il succo con l'olio d'oliva extravergine. Scolate la rucola e centrifugatela. Quindi disponetela sul fondo dei piatti, ponete sopra l'insalatina di seppie e i pomodorini a spicchietti. Condite con la citronette e servite decorando con qualche pomodorino intero. Potete scegliere, oltre alle seppioline, anche i moscardini o i totanini. Per un piatto più gustoso, invece, potete aggiungere dei riccioli di parmigiano e del prezzemolo tritato. Se, infine, vi piacciono i sapori forti provate a sostituire i pomodorini ciliegia con pomodori secchi marinati. |
|
|
Insalata di carne cruda Tempo occorrente: 20'più 2 h per il riposo Ingredienti per 4 persone: 400 g di noce di vitello - 2 limoni - 1 ciuffo di prezzemolo - 2 spicchi d'aglio - 6 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe. Tagliate molto finemente la carne e mettetela in un piatto da portata. Lavate, asciugate e spremete i limoni; filtratene il succo in una terrina, unite il sale, il pepe e l'olio extravergine di oliva, quindi emulsionate bene. Lavate, mondate, asciugate e tritate il prezzemolo, mescolatelo alla carne e versatevi sopra il condimento, mescolando bene. Sbucciate l'aglio, tagliatelo a fettine e disponete le fettine sulla superficie dell'insalata. Coprite con una pellicola trasparente e mettete in frigorifero per 2 ore circa. Portate in tavola dopo aver tolto le fettine d'aglio e mescolate l'insalata ancora una volta. All'insalata di carne cruda, si possono aggiungere acciughe sotto sale, lavate, diliscate e fatte a pezzetti; oppure tartufo bianco tagliato a lamelle sottili. Insalata di polpettine e pomodorini Preparazione 15 minuti Cottura 10 minuti Esecuzione facile Vino consigliato Refosco dal Peduncolo Rosso Ingredienti per 4 persone Per le polpettine 300 g di macinato magro di manzo 1 uovo olio di semi per friggere sale e pepe Per l'insalata 15 pomodorini ciliegia 2 mazzetti di insalatina mista di campo 150 g di mais al naturale 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine sale e pepe Lavorate il macinato magro di manzo con l'uovo, sale e pepe fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Inumiditevi le mani e preparate delle polpettine grandi quanto una ciliegia e adagiatele su un piatto. Scaldate l'olio di semi in padella e tuffatevi le polpette facendole dorare leggermente; scolatele su carta assorbente. Nel frattempo lavate e asciugate l'insalata e scolate il mais dal liquido di conservazione sciacquandolo in un setaccio. Lavate i pomodorini e tagliateli in 2 parti o a spicchi. Componete l'insalata amalgamando le verdure con le polpettine e condite con sale, pepe e olio d'oliva extravergine. |
Pollo alla polentina Tempo occorrente: 1h e 20' Ingredienti per 4 persone 1 pollo di circa 1,5kg pronto per la cottura - 400 g di pomodori maturi - 4 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 bicchiere e 1/2 di vino bianco secco - 1 grossa cipolla - 2-3 ciuffi di prezzemolo - 2 rametti di basilico - peperoncino rosso - sale. Passate il pollo sulla fiamma viva per eliminare la peluria eventualmente rimasta, lavatelo e mettetelo a sgocciolare. Lavate, pelate, private dei semi e spezzettate i pomodori; sbucciate e affettate la cipolla. In una padella mettete l'olio, la cipolla, il pollo e fateli rosolare, quando avranno preso colore aggiungete poco alla volta il vino e fatelo evaporare. Unite i pomodori, il basilico, il prezzemolo, un pezzettino di peperoncino e il sale; mescolate, abbassate la fiamma e fate cuocere lentamente per un'oretta.
|
|
|
Naselli alla marchigiana Tempo occorrente: 45' più il tempo per la marinatura Ingredienti per 4 persone: 4 naselli - 50 g di burro - 2 acciughe sotto sale - 4 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 cipolla - 1 spicchio d'aglio - 1 tazza di pan grattato - 1 cucchiaio di fecola di patate - 1 cucchiaio di aceto di vino rosso - sale - pepe. Con un coltello squamate i naselli, raschiando la pelle; eliminate le interiora, incidendo lungo il ventre con un paio di cesoie. Lavateli, asciugateli e poneteli in una fondina. Sbucciate la cipolla e affettatela al velo; sbucciate lo spicchio d'aglio e tritatelo. Distribuite la cipolla e l'aglio sui naselli, salate, pepate a piacere, condite con 2 cucchiai di olio e fate marinare per un' ora. Passate i naselli nel pangrattato, condite con l'olio rimasto e fate cuocere al grill per 15-20 minuti, girando i pesci a metà cottura. In una casseruola fate fondere, sul fuoco basso, il burro, unite le acciughe che avete precedentemente lavato e diliscato, mescolate con un cucchiaio di legno e rompetele bene per scioglierle completamente; aggiungete quindi la fecola e spruzzate con l'aceto; mescolate, salate, pepate e lasciate cuocere per 10 minuti circa, sul fuoco basso. Quando i naselli saranno a cottura, sistemateli su un piatto di portata, nappateli con la salsa alle acciughe, servite il piatto ben caldo. |
Spezzatino di manzo agli aromi
Tempo di preparazione: 2 ore e 30 minuti circa. Occorrente per 4 persone: 1kg di carne di bue per spezzatino - 300gr di patate - 50gr di burro - 200gr di cipolline novelle - brodo - 150gr di pancetta in un sol pezzo - 100gr di salsina di pomodoro - prezzemolo - vino bianco secco - 1 spicchio d'aglio - 1 foglia di alloro - alcuni rametti di timo - 1 cucchiaiata di farina - olio - pepe - sale Preparazione: Mettete al fuoco una casseruola con il burro e qualche cucchiaiata di olio, unitevi una cipollina tritata e lasciatela appassire; aggiungete i pezzi di carne, fateli rosolare, salateli, pepateli e, appena si presenteranno coloriti, unite la farina e spruzzateli con un bicchiere di vino. Quando questo sarà evaporato, aggiungete la salsina di pomodoro diluita in un po' di brodo caldo, lo spicchio d'aglio schiacciato e un mazzetto di odori preparato con il timo, qualche ciuffo di prezzemolo e l'alloro legati insieme con un filo bianco. Coprite lo spezzatino con 3/4 di litro di brodo e fate cuocere per un oretta, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo fate dorare a parte la pancetta, tagliata a dadini, in un po' di olio e sbollentate le rimanenti cipolline in acqua leggermente salata. Unite allo spezzatino le patate tagliate a pezzi, la pancetta e le cipolline e proseguite la cottura per un'altra ora. Vedi anche proprietà dell' Alloro, del Timo, del Prezzemolo e dell'Aglio
|
|
|
Stufatino di zucca gialla Tempo occorrente: 2h Ingredienti per 4 persone: 800 g di spezzatino misto di vitello di manzo, di pollo, di tacchino, d'oca, d'anatra - 400 g di zucca gialla - 1 cipolla - 1 spicchio d'aglio - 1 rametto di rosmarino - 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine - 1 bicchiere di vino amabile - 1 bicchiere di brodo - sale - pepe. Scaldate il forno a 200°C, togliete la scorza alla zucca con un coltello e poi infornatela per circa 20 minuti; estraetela dal forno, tagliatela a dadini e mettetela da parte in un piatto; sbucciate la cipolla e l'aglio, lavate velocemente il rosmarino e privatelo del rametto. Ponete al fuoco un largo tegame con l'olio e gli aromi, fate soffriggere qualche minuto, poi unite la carne e continuate a far rosolare; versate il vino, lasciate evaporare e aggiungete la zucca; irrorate con il brodo, aggiustate di sale e di pepe e continuate la cottura a fuoco lento per circa 1 ora e mezza e a recipiente coperto, fino a quando la carne non sarà perfettamente cotta e tenera e la zucca ridotta in purea. Servite lo stufatino ben caldo.
|
Bocconcini di pollo con
funghi misti Ingredienti 1 petto di pollo grande - 5 champignon - 3 porcini - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 scalogno - 1/2 limone - 3 cucchiai di panna fresca - 1 tuorlo - 1/2 bicchiere di vino bianco - prezzemolo - sale e pepe Preparazione 10 minuti - Cottura 15 minuti - Vino Consigliato Rossese Dolceacqua Tagliate il pollo a bocconcini e tenete a parte. Pulite bene i funghi e tagliateli a pezzetti grossolani. Scaldate l'olio in padella con lo scalogno tritato e imbiondite. Unite il pollo e cuocete per circa 3 minuti, sfumate con il vino e salate. Aggiungete i funghi e spolverate con il prezzemolo tritato cuocendo con coperchio per altri 5-6 minuti. In un piatto sbattete il tuorlo con il succo di limone, sale e pepe; unite la panna e versate in padella legando tutto. Aggiustate di sale e pepe e servite subito.
|
|
|
Arista di maiale all'umbra Tempo occorrente:1h e 3o' Ingredienti per 4 persone: 800 g di arista di maiale - 2 rametti di rosmarino - 3 spicchi di aglio - 1 bicchiere di vino bianco secco - 4 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 pezzo di rete di maiale abbastanza grande da avvolgere il pezzo di carne - sale - pepe - spago per alimenti. Sbucciate l'aglio, lavate, asciugate il rosmarino e staccate le foglie dai rametti, che getterete via. Fate un trito molto fine di aglio e rosmarino, unitevi il sale e il pepe e mescolate bene. Cospargete il trito uniformemente sul pezzo di carne. Avvolgete poi l'arista nella rete e legate con lo spago. Versate l'olio in una teglia da forno, ponetevi il pezzo di cane e passate in forno a 250°C. Dopo 5 minuti portate il forno a 200°C e versate il vino. Fate cuocere per circa un ora, voltando spesso l'arista e versando di tanto in tanto un goccio di brodo, se necessario. Quando la carne sarà cotta lasciatela raffreddare e tagliatela a fettine sottili. Disponete su un piatto da portata, fate riscaldare il fondo di cottura, coprite le fettine e servitele subito.
|
Cappone al ginepro Tempo occorrente: 2h e 15' Ingredienti per 4 persone: 1 cappone non molto grande - 50g di burro - 40 bacche di ginepro - 4 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 bicchiere di vino bianco secco - 1 bicchiere di brodo - sale. Lavate e asciugate il cappone; schiacciate le bacche di ginepro e mescolatele con il burro servendovi di un cucchiaio di legno. Farcite col burro al ginepro il cappone e ricucitelo con l'apposito spago per alimenti. Fate scaldare il forno a 170°C; mettete l'olio extravergine d'oliva in un tegame da forno, ponetevi il cappone e fatelo rosolare bene da tutte le parti, quindi insaporite con un pizzico di sale, irrorate con il vino bianco secco e infornate il tegame. Lasciate cuocere per circa 2 ore, controllando di tanto in tanto e aggiungendo un goccio di brodo se necessario. Sfornate il cappone, ponetelo su di un piatto da portata, nappatelo con il suo sughetto e servitelo subito in tavola, accompagnandolo possibilmente con patate arrosto o insalata di stagione.
|
|
|
Sgombri grigliati con
burro di aglio Tempo di preparazione: 40 minuti Occorrente per 4 persone: 4 sgombri di circa 250gr ciascuno - 100gr di burro - 50gr di aglio - 1/2 limone - sale Preparazione: Preparate prima il burro di aglio: scottate per qualche minuto in acqua bollente gli spicchi di aglio, precedentemente svestiti. Scolateli, asciugateli in un canovaccio e pestateli in un mortaio, oppure tritateli finissimi con la mezzaluna. Montate a crema il burro e incorporatevi la purea di aglio, rimescolando accuratamente. Aggiungete poi al composto qualche pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone. Pulite gli sgombri, lavateli e asciugateli bene. Mettete al fuoco una griglia e, quando sarà ben calda, adagiatevi i pesci e fateli cuocere da ambedue le parti, rigirandoli con molta delicatezza. Disponete gli sgombri su un piatto, decorateli volendo, con fette di limone e servite a parte, in salsiera, il burro di aglio. Volendo, aggiungete al burro di aglio un mazzetto di basilico tritato finissimo. Ricetta di Viviana Moretti (PG) vedi anche proprietà dall'aglio
|
Trote affogate Tempo occorrente: 50' Ingredienti per 4 persone: 1 kg di trote - 5 cucchiai di olio extravergine di oliva - 2-3 ciuffi di prezzemolo - 1 bicchiere di vino bianco - 1 spicchio d'aglio - farina per infarinare - sale e pepe. Squamate le trote con un coltello, grattando la pelle senza inciderla, procedendo dalla coda verso la testa; pulite il pesce facendo con le forbici un'incisione nel ventre; lavate le trote in acqua corrente e mettetele a scolare. Mondate e lavate il prezzemolo, sbucciate l'aglio e tritateli insieme, asciugate le trote con un canovaccio e infarinatele. In una larga padella mettete a imbiondire nell'olio il trito, appena l'aglio prenderà colore sistematevi le trote; salatele, pepatele e fate rosolare da ambo le parti; quando saranno diventate leggermente brune aggiungete il vino, aumentate la fiamma per 1-2 minuti, poi abbassatela e fate evaporare il vino a fuoco moderato. Dopo 10-15 minuti le trote saranno cotte al punto giusto; toglietele dalla padella, sistematele su un piatto di portata, irroratele con il loro sughetto e servitele ben calde. |
|
|
Scaloppine di maiale al Marsala Tempo occorrente: 15' Ingredienti per 4 persone: 500 g di lonza di maiale - 20 g di lardo macinato - 20 g di burro - 1 bicchierino di Marsala - 1 spicchio d'aglio - poca farina bianca - 4 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe. Mettete in un tegame basso e largo l'olio e il lardo; sbucciate l'aglio e schiacciatelo con la lama del coltello, unitelo all'olio e ponete tutto al fuoco: quando l'aglio sarà colorito toglietelo dal tegame e disponetevi le fettine di lonza, aggiustate di sale e di pepe e cuocete per pochi minuti da una parte e dall'altra. Riscaldate un piatto da portata e, appena saranno cotte, ritirate dal fuoco le fettine di maiale e sistematele sul piatto caldo; rimettete sul fuoco il tegame e aggiungete al fondo di cottura il Marsala; impastate in un piatto il burro e la farina con un cucchiaio di legno e unite l'impasto al sughetto; lasciate cuocere per circa 5 minuti sempre mescolando, poi ritirate dal fuoco il tegame e versate la salsa calda sulla carne. Servite subito in tavola. |
Coniglio all'ischitana Tempo occorrente: 2h Ingredienti per 4 persone: 1 coniglio di peso medio pronto per la cottura - pomodori maturi da sugo - 1 bicchiere di vino bianco secco - 4 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 rametto di rosmarino - 5-6 foglie di basilico - pepe nero in grani - sale. Lavate, asciugate e fate a pezzi il coniglio; mettete la carne in una padella insieme con l'olio e fatela rosolare. Tuffate i pomodori in acqua bollente, estraeteli dopo qualche minuto, pelateli, privateli dei semi e fateli a pezzi. Quando il coniglio avrà preso un bel colore unite il pomodoro; dopo 5-6 minuti, aggiungete il basilico e il rosmarino, insieme al vino. Salate, pepate e fate cuocere, a fuoco medio, una ventina di minuti. Versate mezzo litro d'acqua tiepida, abbassate il fuoco e fate cuocere per un'ora e 10 minuti. A fine cottura l'acqua dovrà essere completamente assorbita. Servite caldo. |
|
|
Faraona del prete Tempo occorrente: 2h e 20' Ingredienti per 4 persone: 1 faraona già pronta per la cottura - 500g di cipolline - 300g di patate - 300g di polpa di zucca - 50g di burro - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 costola di sedano - qualche foglia di salvia - 1 bicchiere di vino bianco secco - sale. Tagliate a pezzi la faraona; lavate la salvia, e tagliate a pezzi la costola di sedano. Fate fondere in una casseruola il burro con la salvia e il sedano. Unite i pezzi di faraona e fateli rosolare; quando saranno dorati, salate, coprite e cuocete per un'ora e mezza, versando ogni tanto un po' di vino bianco. Sbucciate le cipolline, pelate e lavate le patate; liberate da semi e filamenti la polpa di zucca. Tagliate a tocchetti patate e zucca, mettete le verdure in una casseruola con l'olio, salate e fate cuocere coperto e a fuoco basso per circa 20 minuti, aggiungendo un goccio d'acqua, se necessario. Unite, in tegame da forno, faraona e verdure con i relativi fondi di cottura e fate cuocere a 180°C per mezz'ora, quindi servite in tavola. |
Stoccafisso all'anconetana Ingredienti per 4 persone (abbondante): Capperi 2 cucchiai-una manciata di prezzemolo-mezzo barattolo di olive nere-una scatoletta di tonno picola-4/5 acciughe sott'olio-1 carota-1 sedano-1 cipolla-4 spicchi d'aglio-sale 1 bicchiere di olio extravergine di oliva-1/2 bicchiere di vino bianco-500 g di pomodori pelati-abbondante peperoncino-1 kg di stoccafisso già bagnato. Preparazione: Preparare un trito finissimo di carota sedano e cipolla, metterlo in una pentola antiaderente con l'olio e un pizzico di sale e porre sopra lo stoccafisso lasciando tutto a soffriggere girandolo solo una volta. Fare un trito di aglio tonno acciughe capperi prezzemolo. Versare il vino nella pentola e lasciarlo sfumare, aggiungere quindi il trito i pomodori pelati schiacciati il peperoncino a piacere, acqua fino a coprirlo, aggiustare di sale e lasciarlo a fuoco lento almeno mezzora evitando di girarlo per non romperlo. Ricetta di Emanuela Ruzziconi (PG) |
