Cannolo di porro con crema di caprino e cipolle

Preparazione 25 minuti

Cottura 15 minuti

Esecuzione facile

Vino consigliato Greco di Tufo

Ingredienti per 4 persone

Per i cannoli

300 g di caprino

1 porro grande

2 cipolle bianche

olio d'oliva extravergine

Per l'insalata

2 pomodori

2 mazzetti di rucola

1 cucchiaio di pinoli

1 cucchiaio di capperi dissalati

olio d'oliva extravergine

sale e pepe

Eliminate la parte verde e la barba al porro. Ricavate 3 cannoli tirando gli strati del porro verso l'alto con cura, lasciandoli interi. Sbollentateli per 30 secondi in acqua e fateli raffreddare.

Pelate e tagliate a rondelle le cipolle e stufatele in casseruola con un filo d'olio fino a renderle trasparenti, aggiungendo acqua se necessario. Fate raffreddare le cipolle e unitele al formaggio lavorato a crema, se dovesse risultare un composto troppo morbido, incorporate del parmigiano e del pangrattato.

Con un sac-a-poche riempite i cannoli e avvolgeteli nella pellicola; fateli riposare in frigorifero. Lavate i pomodori e la rucola e tagliateli a pezzettini; miscelateli ai pinoli e ai capperi tritati e condite con poco olio, sale e pepe. Disponete l'insalata di rucola e pomodori nei piatti e terminate con tranci di cannolo.

I lupini sono un classico snack da passeggio tipico del Sud Italia e si trovano spesso sui banchi delle fiere. Sono disponibili anche secchi da utilizzare, previo ammollo, nelle zuppe.

Chiamata anche “zafferano delle Indie”, la curcuma deve il suo nome alla presenza di una sostanza, la curcumina, che conferisce a questa spezia l'intensa colorazione gialla. Nel secolo scorso questa pianta si diffuse in Occidente soprattutto come colorante per tessuti, legno, carta e unguenti medicinali; oggi la polvere curcuma viene utilizzata in cucina come completamento aromatico di molti cibi.

Per conservare tutto l'aroma della menta anche nella stagione invernale è sufficiente, a fine estate, far seccare le foglie e riporle in un vaso di vetro.

I capperi crescono lungo i litorali marini dei paesi mediterranei. Non sono il frutto della pianta ma i boccioli non ancora dischiusi dei suoi fiori. I frutti, i cosiddetti “cucunci”, hanno la forma di piccoli cetrioli e sono buonissimi sott'aceto, serviti come aperitivo o come antipasto.

Quando si acquista il manzo macinato dal macellaio si consiglia di farlo macinare al momento, perché quello già pronto può contenere pezzi di carne da recupero. Il macinato è più deperibile rispetto al taglio intero.

I paccheri sono un formato di pasta tipico della regione Campania. Un tempo venivano chiamati “pasta dei poveri” in quanto ne bastavano pochissimi per saziarsi, date le grosse dimensioni. Grazie alla superficie particolarmente ruvida, i paccheri assorbono perfettamente i più diversi tipi di condimento.

I sardoncini rientrano in quella grande categoria denominata “pesce azzurro”, spesso ingiustamente sottovalutato (uno dei suoi nomi popolari è anche “pesce povero”). Il pesce azzurro si pesca in abbondanza ed è reperibile su qualsiasi mercato a costi piuttosto bassi. È un tipo di pesce molto saporito, che può essere cucinato nei modi più svariati.