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CAFFÈ
Francese: Caféier d'Arabie. Tedesco: Arabischer Kaffeebaum. Spagnolo: Cafeto aràbico.
Il caffè è originario dello Yemen (zona del Sultanato di Moka) o dell'Etiopia, si presenta come arbusto o piccolo albero dalle foglie coriacee, con fiori bianchi e profumati, e con delle bacche ovali, rosse, contenenti due semi: i chicchi di caffè. È caratterizzato da due «pergamini»: sono i noccioli delle bacche che circondano il seme. La bacca contiene inoltre una polpa dolcissima di cui le scimmie sono ghiotte. Il clima migliore per la coltivazione di questa pianta è quello che presenta una temperatura variabile dai quindici ai venticinque gradi con piogge abbondanti.
«Che meraviglia!», esclamò Kaldi, piccolo pastorello dello Yemen, nel vedere che le sue caprette, dopo aver mangiato delle bacche rosse, ballavano allegramente. Incuriosito, il piccolo Kaldi, le assaggiò e subito si mise a danzare. La storia giunse fino a un piccolo monastero e i monaci pensarono allora di adoperare le bacche per tenersi svegli durante le lunghe ore di preghiera. Così narra una leggenda sulle origini del caffè, apprezzato dagli Arabi per le sue virtù medicinali. Nel XIII secolo se ne iniziò la torrefazione e sembra che il primo caffè pubblico sia stato aperto a La Mecca nel XV secolo. Nel 1551 fu inaugurata, sembra a Costantinopoli, la prima bottega del caffè e Louis Lewin racconta che: «Fra l'altro essi usano una buona bevanda, che stimano assai utile contro certi disturbi, specialmente nello stomaco. La gente usa berla alla mattina, all'aperto, senza farsi scrupolo; la bevono in tazzette profonde di porcellana, quanto più caldo tollerabile [...]. Per prepararla infondono nell'acqua dei frutti, che essi chiamano bunnu: essi all'esterno pel colore e per la grandezza somigliano a quelli del lauro e son coperti da due sottili bucce». A. Guillamin, F. Moreau e C. Moreau ci fanno sapere che «Da tempi immemorabili gli Abissini bevevano infusioni di foglie di caffè (che nel paese si trova allo stato selvatico) unite a sale e burro e anche decotto di frutti interi». Introdotto in Italia nel XVII secolo, il caffè fu creduto da alcuni demoniaco, in quanto proveniente dall'Islam. Fu grazie al consenso del papa che la bevanda si diffuse ulteriormente. E a partire dal 1650 che il consumo di caffè ebbe un notevole incremento in Europa, nacquero così diversi locali, soprattutto a Londra e a Parigi; e come si può dimenticare il famoso «Caffè Florian» di Venezia, dove il Goldoni scrisse La bottega del caffè? Luigi XIV ne bevve la prima tazza nel 1664. Fu nel 1669 che si aprì uno dei primi caffè a Parigi; di lì a poco il siciliano Procopio Coltelli ne aprì un altro, in Rue de l'Ancienne Comédie, dove esiste tuttora. Madame de Sévigné profetizzò che l'uso del caffè sarebbe tramontato tanto presto quanto la gloria di Racine. La prima pianta di caffè fu portata in Europa nel 1710 (nel giardino botanico di Amsterdam) e da questa nacque l'arbusto offerto, nel 1713, a Luigi XV, coltivato poi nel giardino del re (l'attuale Museo di Parigi), nella prima serra calda costruita appositamente. A. Campana così ci parla del caffè: «I semi di caffè sono prodotti da un albero oriundo dell'Arabia, che da noi non può vivere: nell'abbrustolire il caffè si forma un olio volatile, aromatico soave, che dà l'odore e il sapore all'infusione di caffè universalmente gradito. Essendo l'olio aromatico del caffè molto volatile, non si può fare decotto. Conviene dunque fare l'infusione, che è una bevanda ottima per prevenire l'apoplessia, e le malattie soporose: favorisce la digestione, eccitando particolarmente il sistema nervoso dello stomaco. La dose per fare un caffè abbastanza saturato, è di un'oncia di polvere di caffè in otto once di acqua bollente». Secondo una leggenda musulmana, lo stesso Arcangelo Gabriele scese dal cielo per offrire a Maometto ammalato l'arbusto salutare del caffè, per guarirlo. In Uganda lo scambio di chicchi di caffè è segno di amicizia e in Etiopia si consumava la buna, ovvero bacche di caffè cotte nel burro e poi salate.
Le specie considerate, la Coffea arabica L. detta arabica, e la Coffea canephora detta robusta, contengono alcaloidi purinici quali: caffeina (maggiormente presente nella robusta), teobromina, teofillina, paraxantina. Altri componenti sono: lipidi (la specie arabica ne contiene di più ), trigonellina, acidi alifatici, acidi clorogenici, sali minerali (potassio, fosfati, magnesio, calcio), proteine, aminoacidi, carboidrati. Nel corso del processo di tostatura del caffè, la torrefazione, le elevate temperature cui è sottoposto il chicco di caffè comportano delle trasformazioni chimiche che ne modificano la composizione. Durante la tostatura vanno perduti molti lipidi, che possono invece trovarsi nel caffè bollito; anche proteine, aminoacidi e carboidrati possono in parte perdersi durante questo processo.
Considerata uno stimolante nervino,
la caffeina viene definita come una sostanza eccitante che esplica la
sua azione a livello della corteccia cerebrale e del bulbo. La caffeina
si ottiene o per preparazioni di sintesi, oppure dalle cosiddette piante
«caffeiche» quali: Coffea arabica (semi) e Camelia sinensis (foglie
secche). Questa sostanza è in grado di influenzare:
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